Choux Hamuru Tarifi

2015-03-23
Choux Hamuru hazırlarken nelere dikkat etmeli ?
  • Hazırlama Süresi: 0m
  • Pişirme Süresi: 0m
  • Hazırlanma Süresi: 0m

Choux hamuru, okunuşu ile Şu hamuru, profiterol, ekler (eclair) gibi birçok popüler tatlının hamurudur. Daha detaylı baktığımızda, İspanyol ve Latin Amerika Mutfağı’nın sevilen tatlısı Churros da bu hamurun kızartılması ve şeker, çikolata vsr kaplanması ile hazırlanır (harika bir lezzet kesinlikle, tarifi yakında paylaşacağım)..Bizim Tulumba tatlımızın hamuru da çok benzerdir 😉

Tarihe baktığımızda Fransızlara ve dolayısıyla Osmanlı ve diğerlerine Çatalı öğreten, bugünün gastronomi ve kültüre, görgü kurallarına büyük katkısı olan Catherine de Medici, Fransa Kraliçesi olmak için Paris’e giderken, yanında yüzlerce mutfak çalışanı, şef, alet ve ekipman götürmüş. Dolayısıyla Floransa’dan gelen bu Kraliçe ve şefleri aslında Fransız Mutfağı’na ciddi katkıda bulunmuş. Efsane şef Careme standardize etmeden önce, Choux hamurundan Profiterol tarifini hazırlamadan yıllar önce, Catherine de Medici ile Fransaya gelen şef Pantanelli (wikipedia’ya göre Pantarelli de olabilir) bu hamuru 1540’larda Gaetau yapmak için icat etmiş. Ardından 1800 lerde Pasta Şefi Avice bazı ayarlamalar yapıp önceden kadın göğsüne benzeyen bu hamurları, lahana gibi sıkıp pişirerek, Fransızca’dan lahana anlamına gelen Choux adını vermiş.*

Choux Hamuru hazırlarken dikkat edilmesi gereken birçok önemli nokta var.. öncelikle ısı farkları, su ve tereyağı eriyip ısındığında, tuz, un ve şekeri ekliyoruz..Unu tamamen çekip kuru bir hal alana dek sürekli karıştırıyoruz, özellikle sos tenceresinin kenarlarına dikkat edin ;), tercihim kesinlikle çelik büyük bir sos tenceresi..
İkinci nokta yumurtaların oda sıcaklığında olması, tek tek eklenmesi ve ocağın bu aşamada kapalı olması. Her bir yumurtayı eklediğinizde spatula ile bastırarak ve alttan , üsten hızlıca karıştırarak, yumurtanın mevcut ısı ile pişmeden hamura doğru bir şekilde karılmasını sağlamalısınız. Yumuşak, sıkma torbası ile sıkarak uygulayacağınız bu hamurun kıvamını eklediğiniz yumurta ve sonrasında ekleyeceğiniz süt belirler. Tarifte 8 yumurta demiş olsam da yumurtaları eklerken kıvamı da kontrol edin. Daha az yumurta eklemek kıvama bağlı, ve daha sonra süt ekleyip eklemeyeceğinize. Süt yumurta ihtiyacını bir miktar azaltır.
Soğuyunca sıkma poşetine alın, ucunu 1.5 cm keserek tepsiye uygulayın.
Piştiğini anlamak için tepsiden bir tane alıp, tabanına vurun ses gelmeli ama çok sert de olmamalı. Üstlerinin Rengi değişmeli ama çok koyu veya sert olmamalılar.
İdeal ve doğrusu yumuşak olanıdır. Evet kollarınız biraz ağrıyacak 🙂

Bu Choux hamuru ile Fransız Riviera’sında tuzlu iştah açıcı kanepeler hazırlarlar. Bu durumda hamura çok az veya hatta hiç şeker koymayın. Ve Daha büyük parçalar halinde sıkıp pişirin, unutmayın boyur büyüdüğünde pişirme süresi de artacaktır.

Asla farklı boyut ve şekilleri aynı tepside pişirmeye çalışmayın, çünkü pişme süreleri farklıdır.

Choux Hamuru Tarifi : Bu Tarif ve ölçülerin büyük bir kısmı efsane şef Paul Bocuse, The Complete Bocuse adlı kitabından alınmıştır.

Malzemeler :
500 ml Su
250 g Tuzsuz Tereyağı
250 Gram Beyaz Un
7 veya kıvama göre 8 Yumurta
6 Yemek Kaşığı Süt
1 Yemek Kaşığı Toz şeker
1 Yemek Kaşığı Portakal Çiçeği özütü,veya 1 çay kaşığı Gülsuyu veya Limon Zest, (yumurta kokusunu bastırmak için)..

Su ve küp kestiğiniz soğuk tereyağını büyükçe bir çelik sos tenceresine alın. Karıştırarak kaynama noktasına getirin. Kaynayınca, unu ve şekeri de ekleyip sürekli karıştırın.
Su tamamen buharlaşıp, kuru bir karışım elde edince, ocağı kapatıp, tencereyi ateşten alın. Tek tek yumurtaları eklemeye başlayın. Yukarıda da bleirttiğim gibi sürekli ve hızlıca karıştırarak tek tek yumurtaları karışıma yedirin. İstediğiniz akıcı kıvamı elde edinceye dek yumurta eklemeye devam edin.
Son olarak sütü de ekleyip yedirin. Koku, aroma için özüt veya zest de ekleyip karıştırın.
* Süt bu hamura yumuşaklık hafiflik katar. daha fazla süte daha az yumurta eşittir daha yumuşak choux ‘lar..Zamanla deneyerek istediğiniz ideal yumuşaklığı bulacaksınız. 😉
Yumuşak bir doku elde edinceye dek karıştırın. Test etmek için Bocuse’un önerisi, sıkma torbasına bir parça alıp sıkmak eğer hafif çöküyor ise kıvam tamamdır. Ne çok sert ne de krema gibi çok yumuşak olacak.
Fırınınızı önceden 180 C ayarlayıp, ısıtın.
Pişirme kağıdı serili tepsiye dıştan içe ve yukarı doğru hareketler halinde istediğiniz boyuttta arada boşluk bırakacak şekilde hamuru sıkarak uygulayın.
20-22 dakika takip ederek pişirin. Yukarıda belirttiğim püf noktalarını dikkate alın 😉
Fırından alınca fırın ızgara telinde soğumaya bırakın.
Afiyet olsun, ve unutmayın eğer daha fazlasını takip etmek, günlük olarak haber almak isterseniz bizi www.instagram.com/burcce ve facebook.com/birtatbirkoku, twitter.com/burcetatar ve twitter.com/birtatbirkoku hesaplarından takip edebilirsiniz.

Sevgilerimle
Burçe

Profiterol, ekler hamuru nasıl hazırlanır ?

Choux hamuru nasıl hazırlanır

IMG_7760

IMG_7757

IMG_7753

IMG_7754

*Bazı bilgi ve isimler wikipedia’dan check edilmiştir.

Yorumlar

yorum

Burçe Tatar Burçe Tatar, hüner ve lezzetin..

Puanı:

(2 / 5)

2 5 1

Daha önce değerlendirmiştiniz.

1 Kişi değerlendirdi.

İlgili Tarifler
  • Sağlıklı Hafif Hamile Tarifleri

    Tam Buğdaylı Sağlıklı Muffin Tarifi

  • Kaburga Yahnisinde Gnocchi

    Dana Kaburga ile Gnocchi Tarifi

  • Frambuazlı muffin Tarifi

    Ahududulu Muffin Kek Tarifi

  • Enişte Lokumu

    Enişte Lokumu Tarifi

  • Burçe Ürkmezgil Tarifleri

    Muffin Kalıplarında Perde Pilavı Tarifi