Bistronomi Trendi üzerine Trendsetter İstanbul Ekim 2016

Tarafından : | 0 Yorum | On : Şubat 28, 2018 | Kategori : Blogumuz, Genel, Restoran Güncesi, Seyahat ve Yemek

Konu - Bistronomi

Bistronomik Hesaplar

DÜNYADA OLDUĞU GİBİ TÜRKİYE’DE DE AÇILMAYA BAŞLAYAN BİSTRONOMIQUE’LER VE ARKASINDAKİ “BİSTRONOMİ” KAVRAMI İLE GASTRONOMİ VE YEME – İÇME SEKTÖRÜ MODERN HAYATA VE TÜKETİCİYE UYUM SAĞLAMAYA; ŞEFLER İSE SÜRDÜRÜLEBİLİR AKILLI İŞLETME MODELLERİ İLE ÖZGÜRLEŞMEYE BAŞLADI.

YAZI: BURÇE ÜRKMEZGİL

Yeme – içme sektörü, tarihte olduğu gibi bugün de ekonomik sebepler başta olmak üzere yaşam tarzı ve hayata bakıştaki farklılıklara göre kendini sürekli yenilemek zorunda. İstanbul, Paris gibi turistik şehirlerde restoran için lokasyon hâlâ birçoklarına göre oldukça önemli. Birçok misafirin tabaktan ziyade sosyal çevre ve manzara odaklı olması, şefleri zorlamaya devam ediyor. Dolayısıyla metrekare fiyatları ve devamında mutfakta kurulu hiyerarşik düzen, kalabalık servis ekibi, aksesuvarlar ve lüks dekorasyon gibi sayısız maliyet şeflerin mekân sahibi olmasının önündeki en büyük engel. Aynı şekilde bu engel fiyatlara yansıdığında akşam yemeği için dışarı çıkmak da pahalı bir ritüel!

Ancak bu sistem artık hem şef hem de misafir için pek de geçerli değil, zira yeni jenerasyon mutfak severlerin şeften ve mekândan beklentisi değişti. Restoran misafiri her geçen gün manzaradan ve şovdan uzaklaşıp, iyi yemeğe ve iyi fiyata daha fazla yoğunlaşıyor. Müşteri artık şefin pazardan ve üreticiden taze bulduğu malzeme ile kendisi için yarattığı tadım menüsüne teslim olmak, evrimleşmiş ve yaratıcı bir ev/lokal mutfağını deneyimlemek, hesap endişesi taşımadan keyfine bakmak ve ertesi akşam tekrar gelmek istiyor. Bu değişimin arkasında yer alan sebepler arasında art arda gelen ekonomik krizler, “fair trade” ve “slow food” bilinci, doğal ve organik ürünün önemi, devamlılığın hayatın her alanda değer kazanması; üstüne üstlük hipster yaşam tarzının öne çıkması, daha rahat giyinerek, karbon ayak izi bırakmayarak sosyal hayata karışma isteği, yemeğe metro ile gelebilmenin rahatlığı gibi bir çok neden sayılabilir.

İYİ YEMEK TANIMI DEĞİŞTİ

Tüm bu gelişmeler ışığında dünyada “iyi yemek” tanımı da değişti. İyi yemek, artık şefin kendi mutfağından taze malzeme ve iyi teknikle pişirdiği tabaklar olarak ele alınıyor. Bildiğimiz anlamda mutfağa hâkim şeflerin deneysel olmayan, elindeki malzemeyi çok iyi bilen, en tazeyi en doğru zamanda doğru üreticiden alan kişiler olmasına önem veriliyor. Bu şeflerin kira ve diğer lüks maliyetler altında ezilmeden malzemeye bütçe ayırabilmesi, kendi içinde akıllı ve sürdürülebilir bir işletme modeline doğru geçişleri için de uygun ortamı hazırlamış bulunuyor. Tabii ki üst üste gelen ekonomik krizlerin müşterileri eskiye nazaran çok daha fazla fiyat / yemek kalitesi oranıyla ilgili bilinç düzeyine getirdiğini de kabul etmek gerek.

Değişim, 1990’ların sonunda Paris’te, Şef Christian Constant ile Hotel de Crillon’da yer alan Restaurant Les Ambassedeurs’a iki Michelin kazandıran şef Yves Camdeborde ve ilk yıldızını 20’li yaşlarında alan ve “Fransız mutfağının vaftiz annesi” olarak anılan Olympe Versini gibi o dönemin başarılı yeni jenerasyon şefleriyle başladı. Bu şefler, “fine dining” kriterlerini ve Michelin’i dikkate almaksızın yavaş yavaş beklenmeyen lokasyonlarda, gastronomi odaklı iyi yemekler sunuyordu ve bu yemeği düşük, erişebilir fiyatlarla (fiks menülerin 25 – 45 Euro arasında değiştiği), porselenler, keten masa örtüleri ve ultra lüks dekorasyonla da sunmuyorlardı. Servisleri rahat, yemekleri mevsimsel ve tazeydi elbette ama aynı zamanda açtıkları mekânlar da sürdürülebilir ve “fine dining” algısının zincirlerinden uzaktı.

Böylece yeni nesil bistro ya da bistronomique olarak adlandırılan mekânlarda, “bistro + gastronomi = bistronomi” anlayışı dönemi de başlamış oldu. Her ne kadar efsane şef ve işletmeci Joel Robuchon, Yves Camborde’nin o zamanki mekânı De La Regalade’i ziyaret ettiğinde, servis ve mekânın fazla sıradan, fiyatların fazla düşük ve yemeklerin yıldız seviyesinde iyi olduğu bir düzenin imkânsız olacağını öngördüyse de, yanıldı. Artık zaman değişiyordu.

NEO BİSTRO MUTFAKLAR
Bugün dünyada Passard, Ducasse, Robuchon gibi şeflerin yetiştirdiği, Michelin yıldızı almış, kendini bu alanda ispatlamış birçok yeni jenerasyon şef “bistronomique” ya da “Neo-Bistro” mutfaklarında harikalar yaratıyor. Ortam rahat, mutfak taze ve mevsimsel ancak şefler yaratıcılıktan ve misafirlerini şaşırtma arzusundan ödün vermiyorlar!

Öte yandan bu değişim, Fransız Mutfağı’nın da tam zamanında yardımına yetişmiş oldu. “Grande Cuisine” ve ardından “Nouvelle Cuisine” akımlarının devirlerini tamamlamaya başlaması, hemen ardından Ferran Adria ile start alan Modern akım ve İspanyol mutfağının spotlara taşındığı bu dönemde ve tam da 2000 yılında New York Times, Fransız mutfağının ölümünü ilan etti. Gerekçelerini de şöyle sıraladı: Eskiyen ve hiçbir anlamda sürdürülebilir olmayan, hem şefler hem de misafirler için zorlu hale gelen “fine dining” kuralları, yaratıcılığın ve lezzetin yetersiz kalması, kendini tekrar etmeye başlayan tabaklar ve Michelin Guide’ın o dönemdeki katı kriterleri. Kısaca tam da böyle bir dönemde ve “bistronomi” sayesinde Fransız Mutfağı bir kez daha küllerinden doğdu diyebiliriz.

Bistronomi terimi ilk kez “bistro + gastronomi” anlayışının özeti niteliğinde Fransız gazeteci Sebastian Demorand tarafından kullanıldı. Bistro’lar Fransa’nın tarihinde yerel yemekler hazırlayan yerel lokantaları olarak biliniyordu. Bu da başarılı şeflerin elinde yeni ve modern bir modelin oluşmasını sağladı.

“Bistronomi” ile “Bistronomique” arasındaki farka gelince… Bence “bistronomi” bir şef için trend olmaktan çok öte bir kavram hatta bir anlayışın, çalışma biçiminin, hissedilen özgürlüğün ifadesi. “Bistronomique” ise İstanbul’da türünün ilk örneklerinden “Aman da Bravo Bistronomique” isminde olduğu gibi mekânı tanımlayan sıfat!

Şefler açısından bistronomi’yi ele alırsak, konu bistro olmak ya da “fine dining” kitlesi gözünde aşağı çekilen bir sıfatı üstlenmek değil; aksine arkasındaki genel anlayışın, matematik ve etiği benimseyen her mekânın, her şefin mutfak felsefesi ve çalışma biçimi olarak düşünebiliriz.

TÜRKİYE’DE DURUM NE?
İstanbul’da bu akımın öncülerinden Aman da Bravo Bistronomique’in şef ve işletmeci ortağı İnanç Baykar’a göre Aman da Bravo, “Adından da anlaşılabileceği gibi yarışta olmayan ama kendi içinde iddiası olan gastronomik ve güncel bir bistro. Abartısız, şaşırtmacasız ve oyuncaksız; iyi yemeğe, doğru servise, rahat bir ambiyansa önem veren, istenirse her gün gelinebilecek bir yer.” İnanç Baykar, Bistronomi’yi, ‘bistro rahatlığında ve minimalliğinde, ayakları yere basan bir fiyatlandırmayla, gastronomik bir karın doyurma’ olarak tanımlıyor. Dünyada Buvette New York ile Le Comptoir , Paris’i başarılı buluyor. “Önümüzdeki yıllarda şef restoranları arttıkça ve bu şefler için de “iyi yemek”, yapılabilecek en alengirliyi yapabilmekten daha fazla şey ifade ettiğinde; en havalı, en pahalı ve en “trendy”nin, en iyi demek olmadığını daha çok kişi anladığında tabii ki daha çok bistronomik göreceğiz” diyor.

Karaköy’de Türk mutfağı sunan, Lokanta Maya’nın şefi ve işletmecisi Didem Şenol, bistronomie’yi “Mevsimsel malzeme ile değişen, alışık olduğumuz lezzetlerden oluşan yemekleri, yaratıcı ancak deneysel olmayan bir yolla, doğru fiyat aralığında sunmak” olarak tanımlıyor. Bu açıdan bakıldığında bu tanıma Lokanta Maya’nın da uyabileceğini belirtiyor. Bistronomique’lerin bir diğer ortak noktası ise Lokanta Maya’da olduğu gibi rahat ortam, iyi yemek ve dengeli bir hesapla müdavimlere sahip olmaları… Bu tarz mekânların ana müşterilerini “iyi yemek isteyen İstanbullular”ın oluşturduğunu, turist odaklı çalışmadıklarını, aksine kendi mutfağından yemekleri iyi bir şekilde sürekli yemek isteyen kitleye hitap ettiklerini de belirtiyor.

Armutlu’daki alışılmışın dışında lokasyonu ile 2015’in başarılı restoranları arasında yer alan Lokanta Armut’un şefi Burak Zafer Sırmaçekici, mekânını “casual dining” olarak tanımlıyor. Casual dining, bistronomique ya da neo bistro… Sınıfı ne olursa olsun bu tarz restoranların gastronominin geleceği olduğunu, insanların dünyanın her yerinde “fine dining” restoranlardan, bu restoranların atmosferinden ve fazla hesap ödemekten sıkıldığını, “fine dining”in müzeye gitmek gibi olduğunu belirtiyor. Örneğin Lokanta Armut açılalı dokuz ay olmasına rağmen menüsü mevsimine göre tam dört kez değişmiş!

Dünyadaki bu bistronomi hareketini Türkiye’de ilk konuşanlardan Yeni Lokanta’nın şefi ve işletmecisi Civan Er’e göre, Yeni Lokanta bistronomique sayılabilir çünkü bistronomie anlayışı, kendi anlayışı ile paralel… Son yedi, sekiz sene içerisinde bistronominin kendi içinde bile tanımının değişip geliştiğini belirten şef; küçük mekânda taze malzeme, mevsime göre sık değişen menü, samimi servis, paylaşımlı tabaklar sunuyor. “Şefler kendileri nasıl yerlerde yemeyi seviyorlarsa restoranlarında da artık o şekilde servis yapmak istiyorlar” diyor.

DÜNYANIN EN İYİ NEO- BİSTRO’LARI
Spring – Daniel Rose, 2015’te dünyanın 13’üncü En İyisi seçilen Le Chateaubriand – Inaki Aizpitarte, nerdeyse imkânsız rezervasyonları ile Le Comptoir Du Relais ve L’avant Comptoir – Yves Camdeborde, Chez L’ami Jean – Stephane Jego, Les Bistronomes – Cyril Aveline, L’os A Moelle – Stephane Schmidt, Les Cocottes – Christian Constant, Septime – Bertrand Grebaut, Bistro Paul Bert- Bertrand Auboyneau, Restaurant Abri – Katsuaki Okiyama, La Pantruche- Franck Baranger sayılabilir.

Yorumlar

yorum

Share This Post!