White Rabbit’te, Mutfağın Harikalar Diyarında

Tarafından : | 0 Yorum | On : Kasım 21, 2015 | Kategori : Blogumuz, Genel, Restoran Güncesi, Seyahat ve Yemek

gastronomi yazarı burçe ürkmezgil

DÜNYANIN EN İYİ 23. Cüsü, MOSKOVADAN WHİTE RABBİT’İN MUTFAĞINDA HARİKALAR DİYARI :
Geçtiğimiz ay sizler için dünya sıralamasında basamakları rekor çıkışı ve başarısı ile gastronomi dünyasının spotlarını üstüne çeken Rus Şef Vladimir Mukhin’ in Moskova’daki White Rabbit isimli restoranını deneyimledim.

Dünyanın en iyi restoranları

Gastronomi Yazarı Burçe Urkmezgilin White Rabbit tadım menüsü izlenimleri

IMG_0974

IMG_0978

IMG_0976

IMG_1015

“White Rabbit” 2015 yılında San Pellegrino dünyanın en iyi 50 listesine 23. sıradan girdi. White Rabbit, “Alice Harikalar Diyarında”’dan hatırlayacağımız tavşanın ismi, mekanda, gerçekten de bu hikayenin oyuncaklı havası elit bir restoranın gerçekleri ile çok dozunda örtüşmüş.
Önce yemek sonra manzarayı, lokasyonu savunanlardanım ancak 16. yy dan ünlü bina, Smolnsky Pasajı’nı çatısında yer alan, cam kafeslerle örülü 2 katlı mekanın Moskova manzarası göz alıcı.

Rus Mutfağı’nın otantik lezzetlerini güncel ve modern tekniklerle tekrar yorumlarken aşırı dokunuşlardan kaçınan lezzet odaklı bir şef olarak tanımlayabileceğim Vladimir Mukhin’in ile sohbetimizde, 23. sıraya yükselişinin hissettirdikleri, ailenin 5 jenerasyondur şef olması, büyükbabası ve babası ile Rus mutfağını çok iyi özümsedikten sonra Avrupa’da farklı şeflerle çalışarak ve dünyayı gezerek daha global bir anlayış ve modern teknikleri alarak geri dönüp, teknikleri açısından modern ancak tat olarak geleneksel olarak tanımladığı White Rabbit mutfağını yaratışını konuştuk.

Tadım Beluga havyarı ile başladı. Ardından Sochi’den getirilen kestane balı ile hazırlanmış mereng, Yegoryevs bölgesinden kaz ciğeri terrine ve Rusya’da üzümlerle hazırlanmış Madeira jölesi tabağı çok lezzetli ve sunumu etkileyiciydi. Beyaz kayın ağaçlarının kabuğu ve iç kısmı arasındaki katın un gibi öğütülmesi le hazırlanan özel ekmek, yanında tereyağı ile ünlü kasabaları Vologda’dan gelen tereyağı ve Vorchmak adı verilen tavşan pate, yumurta, elma ve soğanla hazırlanan karışım ile sunuldu. Tereyağı ve ardından Vorchmak ile ekmeğin tamamını bitirdiğimi söylemeliyim.

Sonrasında, parlak rengi ile göz alan “Domates suyu özütü ile pembe rengini alan biberiye yağı yatağında, tütsülenmiş kaz eti ve kavun tabağı. Bu tabağı yine mor lahanadan hazırlanan mus ile sunulan siyah chanterelle mantarı ve dana uykuluk” izledi.
Çıtır siyah domuz derisi ile servis edilen, klasik Rus yemeği Beef Strogonof’un bir yorumu olan tabakta, ete beyaz havuç dediğimiz fırınlanmış parnship eşlik ediyordu. Deniz kabuğunda gelen kızarmış derileri yemeğin üzerine döküp karıştırarak tadıyorsunuz. Bu tabaktan sonra şef, damaktaki lezzeti dengeleyip, sonraki tabaklara hazır etmek için sonbaharın kokusunu infüze ettiği, sonbahar yaprakları arasında yeşil ve sarı Antonovka elmalarından hazırlanmış parfe sundu. “Bambu turşusu, kızarmış sorel mantarı ve istridye ve romesko sosunda Barbun”’a sıra geldiğinde, Şef Mukhin her türlü turşunun Rusya’da çok yaygın olduğunun anlattı.

IMG_1075

IMG_1113

IMG_1124

IMG_1056

IMG_1081

IMG_1102

IMG_1134

IMG_1018

Cowberry denilen bir tür orman meyvesi ile domuz yağına sarılmış hindi etinin, Kartoplyaniki adı verilen bir tür Rus Gnocchi’si ve dandelion bitkisinin sosuyla sunulduğu tabak ilk 50’de bir mekanda olduğumun altını çok belirgin bir şekilde çizdi.
IMG_0958

IMG_0963

Tatlılara geldiğimizde, sabırsızlıkla beklediğim lezzetli Rus orman meyveleri birbiri ardına gelmeye başladı. Önce ekşi krema dondurması ile servis edilen cloudberry ve altın çilek (physalis) isimli 2 orman meyvesi tabağı onu takiben sunulan, özenle hazırlanmış bir tabak ; “hanımeli dondurması ve genç koyun peyniri mus yanında orman meyveli mereng ve lavanta suyu jölesi “ ile finali yaptık. Tadım menüsünün sonunda şefin sürprizi olarak, dışında sert kabuklu küreler şeklinde ama içlerinde sıvı olan buckthorn denilen farklı bir orman meyveli tatlının sunumu muhteşemdi.
Tadım menüsü ile gerçekten harikalar diyarına gittim, özellikle bu kadar farklı orman meyvesinin hem etlerle, hem tatlı ve ekşi lezzetlerle uyumu beni çok etkiledi.

Yorumlar

yorum

Share This Post!