Toprak Kokan Tabaklar

Tarafından : | 0 Yorum | On : Mart 1, 2018 | Kategori : Blogumuz, Genel, Restoran Güncesi, Seyahat ve Yemek

Gastronomi Toprak Kokan Tabaklar

Sonbaharın Toprak Kokan Tabakları

Aşağıdaki yazıyı Trendsetter İstanbul için 2015 Kasım’ında kaleme aldığımda İstanbul’da keyifli, çok güzel bir atmosfer vardı. Malesef üst üste yaşanan bir çok olumsuzluk bu gastronomi baharını duraklattı. Aşağıda yazıda geçen MuzedeChanga, Rudolf, Arola, Topaz artık yok. Aqua’da artık şef Sebastiano yok, Raffles’da ne Omar ne de Ali şefler var. Fabio Brambilla artık Hyatt’da değil ama Capricorn’da en azından. Colonie de kapandı.. Le Petite Maison İstinye Park’a taşındı ve şef değiştirdi.. çok hızlı değişimler yaşandı son 3 yılda, uluslararası anlamda önemli isimlerle vedalaştı İstanbul örneğin Massimo Bottura.. yine de sonbahar tabakları üzerine konuşmak bence her zaman keyifli.- burçe ürkmezgil 2018

SONBAHARIN TOPRAKSI MALZEMELERİ VE ONLARIN KOMPLİKE AMA BASKIN AROMALARI, ŞEFLERİN HER ZAMAN FAVORİLERİ OLMUŞTUR. İSTANBUL’UN HAREKETLİ VE KEYİFLİ SONBAHAR SOFRALARINDA, BU SENE DE FARKLI LEZZETLER TATMAYA HAZIRSANIZ, MENÜLERE YAKINDAN BAKALIM.

Tekrar kalabalıklaşan, hareketlenen şehrin keyifli sofralarında tabaklar buram buram toprak kokuyor. Peki, nereden geliyor bu toprak kokusu? Yabani orman meyveleri, kestane, balkabağı, tabağın elması beyaz trüf gibi birçok lezzetle sonbaharı karşılıyoruz. Yağmurlarla beraber olgunlaşan damaklarımızda yer bulmayı bekleyen porçiniler, yaban mantarları, Alba’dan beyaz trüf masada başrolü almak için sizi bekliyor. Av yasağının bitmesi ile mevsim balıkları da kimi zaman bu toprak kokan tabaklara denizin tadını getirerek çeşitliliği arttırıyor. Anlayacağınız tabaklar sadece lezzetleriyle değil, renkleriyle de içinizi ısıtmaya hazırlanıyor.

TOPAZ
BAŞ ŞEFİ TEVFİK ALPARSLAN
Topaz’da hem geleneksel yemeklerimize sahip çıkan hem de yenilikçi modern yemekleri yorumlayan bir tarafımız var. Mesela karnabahar, balkabağı, mantar, havuç, kök kereviz, badem, körpe patates ve mercimek gibi malzemeler ile taze püreler hazırlıyoruz. Fırında ağır ateşte pişirilmiş kuzu kol, dana kaburga, yaban ördeği, ızgara ahtapot, levrek, fener balığı ve ıstakoz gibi ana ürünler ile geniş bir harmanlama yaparak misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Av etleri vakumlanıyor, benmari usulüyle 63 derecede pişiriliyor. Sebze ve meyveleri kurutuyoruz. Et ve balık ürünlerini kuru meyve parçacıkları ile tütsülüyoruz. Sadece yerel ürünler kullanarak yemek takvimimize ayak uyduruyoruz.

NICOLE
İŞLETME ORTAKLARI VE BAŞ ŞEFLERİ
KAAN SAKARYA & AYLİN YAZICIOĞLU
Sonbahar malzeme açısından bizi çok heyecanlandıran bir mevsim. Sonbaharda yaptığımız menü değişikliğinde yaban mantarları, yabani orman meyveleri, kestane, balkabağı, kereviz, pazı, pancar gibi malzemelere mutlaka yer veriyoruz. Topraksı, odunsu, kavruk, isli tatlar Nicole’de sonbaharı, yazın taze ve canlı lezzetlerinden ayıran ana temalar. Örneğin porçini mantarı dolgulu bir makarna (Agnolotti) yemeğimiz var. Porçini mantarını makarnanın hamurunda, harcında, sosunda ve sotelenmiş olarak dört değişik şekilde kullanıyoruz. Ördek göğsünün yanında servis ettiğimiz kereviz suyuyla pişmiş balkabağı, kavrulmuş fındık, mahlep crumble ve tütsülenmiş vanilya karameli yine sonbaharın çağrıştırdığı topraksı, kavruk ve tütsülü öğelerin bir araya gelmesini sağlıyor. Pancar ise hem çiğ hem pişmiş olarak farklı karakterlerde servis edebildiğimiz, tuzlu, şekerli ve topraksı yapısıyla bayıldığım bir kök sebze. Şu anda dana dilin yanında fırınlanmış pancar turşusu olarak da sunuyoruz.

MUZEDECHANGA
BAŞ ŞEFİ PINAR TAŞDEMİR
Narenciye suyunda zeytinyağlı kereviz, sonbahar menümüz için iyi bir örnek. Zeytinyağlı kereviz, kaju ve kurutulmuş karalahana yaprakları ile desteklendiğinde, bize sonbahar mevsiminin geldiğini hatırlatıyor. Dilimlenmiş kerevizleri mandalina, portakal ve misket limonu ile karamelize olmuş arpacık soğan, defne yaprağı ve konyak ile pişiriyoruz. Kerevizin baskın tadını ve kokusunu narenciye suyuyla hafifletiyoruz. Yeşil elmayı jülyen şeklinde dilimleyip, misket limonu ve tuzla tatlandırdığımız suda bir süre dinlendiriyoruz. Tadı daha çok tatlıya kaçan kerevizleri, ekşi elmayla beraber kullanarak dengeliyoruz. Farklı bölgelere ait ürünleri bir tabakta buluşturabilmek önem verdiğimiz bir konu. Akdeniz’in narenciyesi, Karadeniz’in karalahanası, Ege’nin kerevizi bu yemekte olduğu gibi aynı tabakta buluşabiliyor.

RAFFLES İSTANBUL, AROLA RESTAURANT
BAŞ ŞEFİ OMAR MOSQUERA
Menüde sizi deniztarağı & ilik yanında Mary Montăna (mango chutney, turp, misket limonu), İspanyol niyokki’si de denilen Arola noqui ve yanında portakallı kuşkonmaz ve balkabağı püresi; porçini mantarı, marine edilmiş carpaccio porcini, çam fıstığı, kestane gibi ağız sulandıran lezzetler bekliyor. Bunlara ek olarak Arola’da sonbahar menüsünde tabaklarda mantar çeşitleri, pancar ve balkabağı gibi toprağımsı lezzetlerle karşılaşacağız.

THE GRAND TARABYA,
EXECUTIVE SOUS ŞEFİ SELÇUK GÖNEN
Sonbahar meyvesi olan hünnaptan çorba yaptık, sonbahar otları ve meyveleriyle salata hazırladık. Ana yemek olarak hazırladığımız dana inciğin yanında, bu mevsimde mutfaklarımıza giren kereviz ve havucu kullandık. Risotto’muzda balkabağı, tatlımızda ise yine bir sonbahar meyvesi olan yabani kızılcığı kullandık. Mevsimsel ürünleri seçmeye büyük önem veriyoruz. Ülkemiz mutfaklarında mantarların da yeri önemli ve çok ayrı. Türkiye’nin ormanlarından çıkan mantarlar, kültür mantarından çok daha farklı bir boyutta. Lezzetleri, görünümleri ile bambaşka seçenekler yaratma imkânı sunuyor.

FRANKIE,
EXECUTIVE ŞEFİ SYMEON TRIANFYLLOU
Her zamanki mutfak felsefemiz çerçevesinde mevsime özgü, yerel sebze ve meyveleri kullanmaya devam ediyoruz. Akdeniz ve Türk mutfağının klasik tariflerini, modern pişirme teknikleri ve sunumlarla hazırlıyoruz. Menümüzde karışık yaban mantarlı risotto, balkabağı çorbası gibi mevsim yemeklerinin yanı sıra yerelması cipsi, nohut beğendi, kereviz krema gibi pek çok garnitür de bulunuyor. Kireçte pişmiş balkabaklı cheesecake, Türk ve Avrupa mutfağının müthiş bir sentezi. Frankie mutfağından çıkan her tabakta, tanıdık lezzetler, yepyeni teknikler ve göze hitap eden sunumlarla buluşuyor.

FOUR SEASONS HOTEL ISTANBUL AT THE BOSPHORUS, AQUA RESTAURANT BAŞ AŞÇI SEBASTIANO SPRIVERI
Sonbahar menüsü için ağırlıklı olarak mevsime ait ürünlerden porçini mantarı, balkabağı, kestane, siyah trüf mantarı ve sezonun deniz ürünlerini kullanıyorum. Özellikle mantar ve kestane gibi sonbahar malzemeleri, bu soğuk aylarda, bana sıcaklığı anımsattığı için kullanmayı çok seviyorum. Bence kereviz püresi ile sunulan sığır yanağı, menünün mutlaka denenmesi gereken lezzetlerinden olacak. Barbera şarabı ile hazırlanan sosun taneleri, kerevizin verdiği tatlılık ile dengeleniyor. Ayrıca çiğ kerevizden hazırlanan yan lezzet yemeğin sebze notasını vurgulayarak, tam bir sonbahar lezzeti oluşturuyor.

ST REGIS İSTANBUL
F&B DİREKTÖRÜ SERAP AKKUŞ
Bu sezon sunduğumuz ana ürünün taşıdığı özelliğe bağlı olarak pişirme tekniklerini kombine edip, misafirlerimizin damağında aynı anda birkaç lezzeti hissetmelerini sağlıyoruz. Neredeyse menümüzdeki birçok yemekte toprak aromalı ürünler kullandık; böylelikle tabağımızın besin değerlerini yükselttik. En çok gurur duyduğumuz yemeklerimizden biri olan dana yanağında kereviz kökü kullandık; kerevizin o muhteşem tadı ve marine sürecinde kullandığımız baharatlar ile özdeşleşmiş dana yanağının uyumu gerçekten inanılmaz. Aynı şekilde kabak ve havuç çorbasında elde ettiğimiz o homojen kıvam ve doku, toprağın bize sunduğu hediyelerden. Kullandığımız sonbahar sebzelerini alışılmışın dışında sunarak misafirlerimizin de bizim gibi farklı bir açıdan bakmasını sağlayıp, farklı lezzetleri ön plana çıkarıyoruz.

GRAND HYATT,34
EXECUTIVE ŞEFİ FABIO BRAMBILLA
Genel olarak her ürün sezonunda kullanıldığında çok daha kuvvetli ve dinamiktir. Misafirin damak tadı ve mutfak algısı açısından yanılsama yaratmamak ve fazla yükleme yapmamak adına trüf, kestane ve balkabağı gibi güçlü karakteri olan ürünler ile tabak ve menü planlamasını çok dikkatli yapmak gerekiyor. Dolayısıyla bu mevsimde sonbahar aromaları ile mutfakta yaşadığım bu mücadele beni diğer mevsimlerde eğlenmediğim kadar eğlendiriyor. Her sonbahar mutfakta elimde porçini familyasından Boletus mantarı, diğerinde siyah veya beyaz trüf ile çalışmaya başladığımda, ormanların gizemli heyecanını tabağa aktarmak benim için gerçek bir keyif ve mücadele halini alıyor.

LE PETITE MAISON
EXECUTIVE ŞEFİ LIAM LANG
Menülerimizi oluştururken özellikle mevsim sebzelerini kullanmaya özen gösteriyoruz. Kışa girerken menümüzde öne çıkan yemeklerimizden iki tanesi; porçini mantarlı Mafaldine makarnası ve ağır ateşte pişmiş dana yanağı. Menülerimizde içinde bulunduğumuz mevsime özgü porçini mantarına özellikle yer verdik. Misafirlerimizin diğer bir gözdesi olan ağır ateşte pişmiş dana yanağını yine sezonun en taze sebzelerini kullanarak tarhun otu ve havuç ile servis ediyoruz.

ON10, RUDOLF RESTAURANT
İŞLETMECİSİ VE BAŞ ŞEFİ, RUDOLF VAN NUNEN
Rudolf’ta mevsimin menüsü başlı başına bir sonbahar hikâyesi. Şefin toprak kokan tabaklarına örnek olarak yanında fasulye, demirhindi ile çıtır kadayıf ve nar esansıyla sunulan ördek bacağı “confit” “pave”yi gösterebiliriz. Kompozisyonlarına baktığımızda fasulyeler, havuçlar, kereviz, soğan, çikolata ile demi-glace sos gibi toprağımsı aromalar hemen karşımıza çıkıyor. Bu tabakları, İskenderun karidesli İçel patlıcan sufle ve közlenmiş kırmızıbiber esansı, Fethiye Tangala ılık keçi peyniri, Beluga mercimek kompot, kayısı ve ceviz esansı izliyor. Ayrıca bu yemeklerde doğal keçi sütü kullanılıyor.

COLONIE,
BAŞ ŞEFİ NİHAT SANCAR
Sonbahar menünüzde “earthy” malzemeler ile kayısılı, zeytinyağlı kök kereviz, pancar carpaccio, semizotu & keçi peyniri gibi seçenekler sunuyoruz. Bu tabakları oluştururken mutfak severlere sunmak istediğimiz lezzet karmasını, “birbiriyle uyumlu farklı tatları tek tabakta toplamak” olarak tanımlayabiliriz. Sonbaharın en güzel ürünlerinden balkabağını tatlılarda, kestane ve mantarları kırmızı ve beyaz etlere uyumlu sosların yapımında kullanıyoruz.

ESCALE
BAŞ ŞEFİ FATİH GÖKTAŞ
Sonbahar menümüzde pancarlı roka salatası, narlı semizotu salatası, kök kereviz püreli sebze ızgara bulunuyor. Tabaklarımızda sunduğumuz her içerik birbiri ile lezzet açısından uyum içinde. Bu mevsim mantar çeşitlerini pizza ve çorba olarak, kestaneyi ızgara, ana yemek ve tatlıda, balkabağını çorba, tatlı, reçel ve böreklerde, ayvayı ise marmelat olarak kullanıyoruz. Sonbaharda soğuk hava şartlarından dolayı, misafirlerimizin direncini arttırma ve yeni lezzetleri tatmaları adına değişiklik yapıyoruz.

Yorumlar

yorum

Share This Post!