Tom Aikens Röportajı

Tarafından : | 0 Yorum | On : Mart 4, 2018 | Kategori : Blogumuz, Genel, Restoran Güncesi, Seyahat ve Yemek

Burçe Ürkmezgil

TOM AIKENS RÖPORTAJI, 2016 yılında Burçe Ürkmezgil tarafından Tom’s Kitchen Zorlu Center’da yapıldı ve Trendsetter İstanbul’da yayınlandı.
İKİ MICHELIN YILDIZLI, YARATICI VE TAM BİR İSTANBULLU OLAN İNGİLİZ ŞEF TOM AIKENS, GEÇTİĞİMİZ HAFTALARDA YİNE ŞEHRİMİZE KONUK OLDU. ELBETTE FIRSATI KAÇIRMADIK VE YÖNETİMİNDEKİ MUTFAĞA DALDIK.

Söyleşi için Zorlu Center’da yer alan Tom’s Kitchen İstanbul’a geldiğimde, ünlü şefi ve İngiltere’deki restoranlarından ülkemize transfer ettiği Şef Murat Başaran’ı, tüm ekiple yeni menü üzerinde hummalı bir çalışma içerisinde yakalıyorum. Levrekler tavada cızırdıyor, birbirinden güzel soslar ve tabaklar tek tek çıkıyor, tüm ekip tek bir yürek olmuş, pür dikkat Şef Tom Aikens’ı dinliyor. Kuzukulakları, üzüm çekirdeği yağı, limon, hardal, şeker ve harika baharatlarla blender’da çekilirken, levrek filetolar soteleniyor, bu harika yeşillikler üzerine levrek dikkatlice yerleştiriliyor. Yaratıcı, uyumlu ve iştah uyandırıcı birçok malzeme birbiri ardına tabakta hayat buluyor. Şefin ve ekibinin yüzünde ciddi olduğu kadar mutlu bir ifade var, sanırım en büyük lezzet sırrı da burada yatıyor. Son tabak da kızılötesi lambanın altında yerini alınca, ortamdaki dinamik ekip ruhunu ve bu harika kokuları içime çekerek sormaya başlıyorum.

TOM’UN MUTFAĞI
İstanbul’a tekrar hoş geldiniz. Artık neredeyse tam bir İstanbullusunuz, peki bu şehir sizin için ne ifade ediyor? Hangi duyguları uyandırıyor?
“İstanbullu” çok güzel bir ifade, teşekkür ederim. Her seferinde büyük bir heyecanla geldiğim bu şehir, doğu ve batı sentezi olması, birçok farklı kültürü ve dolayısı ile birçok mutfağın etkisini içinde barındırmasıyla belki de türünün tek örneği. Turist de olsanız defalarca da gelseniz, görülecek o kadar çok şey var ki. Bir yanda tarihi semtler ve Eski İstanbul, bir yanda şehrin yeni ve modern semtleri; her seferinde yapacak ve görecek farklı şeyler bulabilirsiniz. Bu şehrin tek bir sorunu var bence, o da herkesin dediği gibi trafik, gerçek bir kâbus (gülüyor). İnanılmaz bir kültür ve tarz çeşitliliği var, tam anlamıyla bölgesel ve kültürel bir harman. Şehre her geldiğimde bir öncekine göre değiştiğini, geliştiğini görmek de çok heyecan verici, sürekli bir devinim ve hareket içerisinde.

İstanbul seyahatleriniz öncesinde tekrar tadacağınız için heyecanlandığınız lezzetler, yemekler var mı?
Bu sanırım İstanbul’a 10. gelişim. Zahter, sumak gibi baharatlar beni heyecanlandırıyor ve kesinlikle kokoreci çok seviyorum. Genel olarak Türk mutfağının baharatlarına bayılıyorum, menümdeki tabaklarda, yeni tariflerimde gitgide daha fazla kullanıyorum.

Burada mutfakta, ekibinizle çok uzun saatler geçiriyorsunuz ama dışarı çıktığınızda şehirde size huzur veren, keyif aldığınız semt veya bölge hangisi?
Koşmayı çok seviyorum, dolayısı ile İstanbul Boğazı’nın kıyısında, sahilde koşmak harika bir duygu. Bugünlerde Londra Maratonu’na hazırlanıyorum, bu sebeple koşmak daha da önemli benim için.

Burada yemek yaparken hangi yerel malzemeler size heyecan ve haz veriyor, yaratıcılığınızı körüklüyor? Yurt dışındaki şubelerinizde menüde İstanbul’dan, Türk mutfağından esinlenerek hazırladığınız tabaklar var mı?
İngiltere dışında açtığım her şubede, her zaman yerel kültürü ve malzemeyi tanımaya, yerel mutfağı öğrenmeye ve keşfetmeye dikkat ederim. Hem yeni teknikler ve malzemelerle bir şef olarak yeni şeyler öğrenmek için hem de o ülkeye, insanına ve kültürüne duyduğum saygıdan ötürü bunu yaparım. Yeni aromalar, lezzetler, yepyeni bir mutfak kültürü bir şef için öğrenmenin en eğlenceli yolu. Türkiye’de menüde birçok yerel baharat kullanıyor, lokal esintili tabaklar sunuyorum. Türk stili tabakları bazen Londra’da da sunuyorum. Londra Tom’s Kitchen’da menü üç ayda bir değişiyor. Bu ilkbahar ile birlikte Londra’da, İstanbul’da da menüye yeni eklenen “Baharatlı nohut yatağında kuzu incik” yemeğini sunmayı planlıyorum.

İSTANBUL ÜZERİNE
İstanbul’da gitgide gelişen ve dünyanın dikkatini çeken bir gastronomi hareketi yaşanıyor. Bu yeni gelişen yerel mutfak bilinci doğrultusunda başarılı işler yapan Türk şefler ve restoranlarını deneyimleme şansınız oldu mu? Sizi etkileyen, ilham veren Türk şefler var mı? Bu gelişimi nasıl buluyorsunuz? Sizce Türkiye yakında Michelin’in dikkatini çeker mi?
İstanbul’a geldiğimde mutfaktan kalan tüm zamanımda dışarı çıkıp, yeni yerler, yeni restoranlar ve lezzetler keşfetmeye çalışıyorum. Yeni Lokanta’nın şefi Civan Er ve Şef Mehmet Gürs, stil ve lezzet anlamında bende çok iyi bir etki bıraktı, ilham verdi. Michelin konusu birçok ülke ve şehir açısından zor bir süreç, rehbere girmek finansal anlamda da büyük bir yatırım, şehre rehberin gelmesi ve tam zamanlı çalışılması gerek. İstanbul’daki gözlemim şehir insanının, fine dining’e nazaran casual dining yani daha rahat ortamlarda yemek yemeyi tercih etmesi. Bu da restoranların birçoğunun Michelin standardında olmamasına sebep oluyor. Michelin yıldızı almanın en iyi tarafı, restoranın ve ekibinizin onca uğraştan ve ağır çalışma şartlarından sonra bu çabalarının karşılığını aldığını görmesi, takdir edildiğini bilmesi. Bu aynı zamanda şef olarak da kariyerinizde başka bir noktaya geldiğinizin bir göstergesi.

Peki, Tom’s Kitchen’daki mutfağınızı nasıl tanımlarsınız?
Malzemeden, hazırlanış ve pişirme tekniğine kadar çok kaliteli, tadı da görüntüsü de iyi olan yemek servis ediyorum. Servis ve restoran açısından üst kalite bir restoran ama aynı zamanda rahat ve eğlenceli bir mekân hedefledim. Her zevkten insana cazip gelebilecek çok özel bir romantik akşam yemeği ya da plansız bir şekilde günlük kıyafetinizle gelebileceğiniz, tek başına ya da arkadaşlarınızla takılabileceğiniz, yemek yiyebileceğiniz rahat bir mekân.

Etik değerlerin sizin için önemli olduğunu biliyoruz, Türkiye’de korsan balıkçılığa karşı verilen mücadele hakkında ne düşünüyorsunuz? İyi balık temin etmekte zorlanıyor musunuz?
Her ülkeye gittiğinde malzemeyi araştırmak ve değerlendirmek her zaman çok ilginç oluyor. Doğru ve kaliteli ürün temin eden kişilerle çalışıyoruz. Murat (İstanbul’daki Baş Şef Murat Başaran) yerel balıkçılardan en iyi balığı temin ediyor. Çok iyi bir balık restoranı var; Boğaz’da, Lacivert’in baş şefiyle birlikte balık pişirdim. Daha sonra balıkçılar beni aldı ve Boğaz’da balık (istavrit olduğunu tahmin ediyorum) tuttuk, teknede pişirip beraber yedik. Harika bir deneyimdi.
Komplike teknikler kullanmanız ve özenli lezzetler sunmanız ile tanınıyorsunuz. Bu anlamda yeni menüde öne çıkan tabaklar ve hikâyelerini anlatabilir misiniz?
Mevsimsel ve kaliteli, menüde devamlılığı olabilecek malzemeleri araştırıp belirliyoruz. Malzeme kısmı netleşince her tabak için tadım ve pişirme çalışmalarına başlıyoruz. Yeni menü ve tarifleri hazırlamak altı haftamızı alıyor. Her değişim dönemi menünün yarısına dokunmuyoruz çünkü herkesin sevdiği, klasiğimiz olmuş lezzetlerden oluşuyor. Favoriler ve fish and chips gibi tabaklar asla menüden çıkıyor. Bu insanların mekânla bağ kurmasını, sevdikleri tabağı her geldikleri zaman bulabilmelerini sağlıyor. Mart ayı ile birlikte menüde bulabileceğiniz yeni tabaklara gelirsek, başlangıçlara balkabağı ile burrata tabağı ekledik. Balkabağını baharatlı bal ile fırınlıyoruz sonra ısıyı düşürüp, karamelize olana kadar pişiriyoruz. Kabak çekirdeklerini özel bir baharat karışımıyla fırınlıyoruz. Burrata’yı balkabağı, kabak çekirdekleri ve fesleğenle servis ediyoruz. Yaban mantarıyla hazırladığımız ve ragù sos ile servis ettiğimiz nefis bir kuşkonmaz tabağımız da menüye giriyor. Kuzukulağında hazırladığım levrek tabağı, baharatlı nohut ile servis ettiğim kuzu incik tabağı ve yanında kus kus ile sunduğumuz kuzu kebap gibi yeni lezzetlerimiz de menüde yer alacak.

MUTFAKTAKİ TRENDLER
2016’ya damgasını vuracak gastronomi akımları, pişirme teknikleri neler olacak?
Londra’da restoran trafiği çok hızlı, gastronomi çok hızlı gelişiyor ve değişiyor. Herkes yeni fikirlerle yeni konseptlerle geliyor. Çok etkileyici bir dünya var bu anlamda Londra’da… Bence casual dining, hem Londra’da hem de dünyada gittikçe popüler oluyor, insanlar rahat rahat yemek yemek istiyor.

Peki, yeni açılışlar var mı?
“Deli” adını verdiğimiz konsept de gitgide trend oluyor. Bu yıl Londra’da, South Bank’te, ilk Tom’s Kitchen Deli’yi açıyorum. Seneye bir tane de Dubai’de açmayı planlıyorum.

İngiltere ve özellikle Londra için İstanbullu’lara, trend olacak semt, restoran ve şefler anlamında birkaç yeme-içme ipucu verebilir misiniz?
Londra harika bir şehir. Gidebileceğiniz çok fazla iyi mekân var. Hangisinin yeni ve iyi olduğunu bilmek turistler için zor. Bu konuda iyi bir web sitesi var: www.justopenedlondon.com tüm yeni restoran ve otelleri veriyor. Londra’da sevdiğim bölge ise doğuda yeni yeni popüler olan, yeni açılan restoranları ve bohem ortamıyla kesinlikle Shoreditch.

KUTU
TOM AIKENS’IN İSTANBUL’U
Hazır İstanbul konuşurken sormazsam olmaz, bu şehirde favori kafe ve restoranlarınız hangileri? Nerede kahvaltı etmekten hoşlanıyor, neler yiyorsunuz? Öğlen ve akşam yemekleri için hangi restoranlar favoriniz? Hangi sokak lezzetleri size cezbediyor? Keşiflerinizi anlatır mısınız?
Zübeyir Ocakbaşı & Restaurant, Unter Karaköy ve Yeni Lokanta. Modern şefler arasında özellikle Şef Mehmet Gürs’ün restoranı Mikla. Sokak lezzetlerine gelince simit, bagel’a çok yakın, kahvaltıda kavrulmuş susam tadı bana keyif veriyor. Geleneksel pişirme teknikleri beni çok etkiliyor. İsmini hatırlayamıyorum ama anlatınca sanırım siz hemen hatırlayacaksınız, Eski İstanbul’da bir restoran gittim. Kuzuları 10 saat kadar odun ateşinde kuyularda pişiriyorlar. Geceden sabaha kadar pişen eti, yine kendilerinin yaptığı pide ve ayranla servis ediyorlar. Gerçekten harika.

Ünlü Şef Tom Aikens’tan fish & chips yani İngiltere’ye özgü balık ve patates kızartması tarifi:

Malzemeler ve Hazırlanışı:
Kaplama Hamuru ve Balık için:
• 1 Adet Levrek fleto
• 750 Gr Un
• 100 Gr Mısır nişastası
• 24 Gr Tuz
• 12 Gr Şeker
• 500 Ml Bira
• 500 Ml Soda
Bir kâseye un, şeker ve tuzu koyuyoruz, ardından bira ve soda ekleyip güzelce çırpıyoruz. Pürüzsüz olduğundan emin olana kadar çırpmamız gerekiyor, daha sonra mısır nişastasını ekleyip tekrar çırpıyoruz ve 20 dakika dinlendiriyoruz. Sosumuz dinlendikten sonra balığı sosun içine batırıp, kuyruk tarafından kaldırıyoruz. Sosu bir miktar süzdürüp, 180 °C ısınmış kızgın yağın içerisine yavaşça bırakıp kızartıyoruz.

TARTAR SOS İÇİN:
• 20 Adet Yumurta sarısı
• 12 Gr İnce kırılmış tane karabiber
• 60 Gr İngiliz hardalı
• 45 Gr Limon suyu
• 90 Gr Beyaz şarap sirkesi
• 5.5 Lt Çiçek yağı
• 100 Gr Su (Gerekirse)
• 40 Gr Tuz
• 450 Gr Doğranmış kornişon turşu
• 450 Gr Doğranmış kapari çiçeği
• 450 Gr Doğranmış arpacık soğan
Hardal, tuz, karabiber ve yumurta sarısını çırpıyoruz, yavaşça yağı yediriyoruz gerekirse biraz su katıyoruz (kıvamını açmak için). Son olarak kalan diğer malzemelerimizi de ekleyip karıştırıyoruz. Servis esnasında içerisine doğranmış maydanoz atıp, tekrar karıştırıyoruz ve balığın yanında servis ediyoruz.

PATATES KIZARTMALARI İÇİN:
Patatesleri soyup, doğruyoruz ve soğuk suyun içerisinde bekletip yıkayarak nişastasından kurtuluyoruz. Sonrasında patatesleri 100 °C buharda 16 dakika kadar haşlıyoruz. Haşladığımız patatesleri 140 °C’lik kızgın yağda 4-5 dakika pişirip kurutuyoruz. Son olarak 180 °C’lik yağda tekrar açık kahverengi olana kadar pişiriyoruz. Havlu kâğıtta fazla yağını alıp, bir parça tuz atarak karıştırıyoruz. Patateslerin tam çıtır çıtır olması için bu sırayla uygulamak gerekiyor pişirme işlemini. Kızarmış balık, patates kızartmasının yanına tartar sos ve yarım limonla birlikte servis edebilirsiniz. Tom’s Kitchen’da olduğu gibi yanında naneli bezelye püresiyle de sunabilirsiniz.

Yorumlar

yorum

Share This Post!