Nicole Kalıpların Dışında Bir Deneyim

Tarafından : | 0 Yorum | On : Mart 4, 2018 | Kategori : Blogumuz, Genel, Restoran Güncesi, Seyahat ve Yemek

Nicole Şef Aylin Yazıcıoğlu Röportajı

Nicole ; Kalıpların Dışında Bir Deneyim
*Trendsetter İstanbul dergisi 2016 yılında Nicole’ün baş şefi ve ortağı sevgili Aylin Yazıcıoğlu ile yaptığım söyleşi. Ortağı şef Kaan Sakarya’nın Nicole’den ilk ayrıldığı dönemde yaptığım bu röportaj sonrasında Kaan Sakarya Basta’yı hayata geçirdi. Bu iki dost ve birbirinden elini hiç çekmeyen her zaman dayanışma içinde ola şefler mutfağımız için büyük değer. Aylin’nin duruşu ve zarafeti de bence bu mesleğe yeni başlayanlara örnek olmalı. 2018 Burçe Hala güncel ve keyifli bir sohbet.

ZARİF, RAFİNE VE MODERN… TAMAMEN YEREL MALZEME İLE OLUŞTURULAN KİŞİLİK SAHİBİ MUTFAĞIYLA DÜNYANIN DİKKATİNİ ÇEKEN NICOLE’ÜN YENİ BAŞ ŞEFİ AYLİN YAZICIOĞLU İLE BULUŞTUM.

Tom Tom Mahallesi’ne gidenler bilir; yokuşları, daracık sokakları, gizli kalmış kafeleri ve hemen yanındaki Çukurcuma ile şehrin içinde orijinal kalmayı başarmış nadir bölgelerdendir. İtalyan Konsolosluğu’nun karşısındaki Luxury Boutique Hotels’e dâhil olan ender butik otellerden Tom Tom Suites’in girişindeyiz. Buradaki sanat eserleri ve eşsiz tablolar sizi başka bir dünyaya götürüyor. Koridorlardan geçip, en üst katına çıktığınızda bir anda sizi Eski İstanbul manzarası karşılıyor. Topkapı Sarayı ve İstanbul Boğazı boylu boyunca karşınızda duruyor. Gözünüzün kamaşması geçtiğinde “fine dining” diye tabir edilen, yani en üst seviyede hizmet veren restoranın abartıya kaçmayan kaliteli, naif ve huzurlu ortamına teslim oluyorsunuz. Bu türün dünyadaki en iyi örneklerinden olan restoran, yerel lezzetlerle yarattığı rafine yemekler ve modern tarzı ile The Guardian ve New York Times gibi gazetelerden bol yıldızlı övgüler toplamayı başarmış. Kendinizi sanki Paris’teymiş gibi hissettiğiniz mekânda, en az dünya başkentlerindeki örnekleri kadar güncel ve başarılı bir mutfak anlayışıyla tanışıyorsunuz. Sadece akşam yemeği servis edilen Nicole’de şehrin ışıkları altında güneşin batışını da izleyebilir; hatta özenle hazırlanan tadım menüsüyle kendinizi de şımartabilirsiniz.
Menü Baş Şef Aylin Yazıcıoğlu ve onun yardımcısı şef Ogün Koca’nın elinde şekilleniyor. Yazıcıoğlu’nun buraya gelene kadarki hikâyesi en az Nicole kadar ilgi çekici. Cambridge Üniversitesi’nde Sosyal Tarih doktorası yaparken okulu bırakan Yazıcoğlu, soluğu Paris Cordon Bleu’de alıyor. Burada eğitimini tamamladıktan sonra Paris, Barcelona ve Leuven gibi şehirlerde Hedone, Hispania ve Couvert Couvert isimli bir ve iki Michelin yıldızlı restoranlarda tecrübe kazanıyor. Ardından İstanbul’a gelen Yazıcıoğlu, Kaan Sakarya ile Nicole’u kuruyor. Yazıcoğlu, Sakarya’nın ayrılışından sonra mutfağı devralıyor. 27 yaşındaki Ogün Koca ise yine Michelin yıldızlı restoranlar ve Gordon Ramsay gibi dünyanın en önemli yeme içme grubu kapsamındaki mekânlarda çalıştıktan sonra İstanbul’a geliyor. Hikâyenin devamını kendilerinden dinliyoruz.

2016 yılında sadece Nicole’ün işletmecisi ve pasta şefi olarak değil, baş şefi olarak Aylin Yazıcıoğlu’nun planları ne olacak? Mutfakta nasıl bir değişim yaşanıyor?
Mutfak tarzımızda çok önemli bir değişiklik olmaz ama daha feminen hale gelecek. Ekim ayından beri menüde yavaş yavaş bir değişim yaşanıyor. Ekibe isteklerimi ifade ederken “daha zarif”, “daha ince”, “daha kompleks”, “daha nüanslı” gibi feminen ifadeler kullanıyorum. Hep kadınları tarif eden sıfatlara yöneliyorum. İkinci değişimi ise hepimiz fark ediyor ve yaşıyoruz. Dünyada mutfaklar gençleşiyor. Gençler artık daha rahat, daha hızlı eğitim alıyor ve daha çabuk yetişiyor. İçeride hem üniversiteli ve sonradan kararını veren hem de en başından beri mutfağa giren karma bir genç ekip var; maceracı, farklı ve hızlılar, ekibimi çok seviyorum.

Yeni dönemde Nicole’ün “Tadım Menüsünde” nasıl bir değişim var? Yeni menüye ne zaman geçiyorsunuz?
Tadım menümüz her zaman olduğu gibi altı haftada bir değişecek. Şöyle bir yenilik yaptım: Ufak ufak hazırlanan, olgunluk gerektiren, ama sürekliliği olmayan ürünler araya sokulmaya başlandı. Yılanbalığı örneğin; menüye girme şansı yok, her zaman bulamazsınız ama tütsüleyerek “amuse bouche” olarak sunduk. (Amuse bouche, Fransızca’dan gelen bir terim; iştah açıcı başlangıçlar anlamına geliyor.) Bir diğer değişim ise vejetaryen tadım menüsü. Kimi zaman dostları ile tadıma gelen vejetaryen misafirler de “Nicole Deneyimi” yaşamak istiyor. Etin yanındaki garnitürle idare etmeyi değil, özel tabaklar sunulmasını bekliyor. Bu konu üzerinde uzun zamandır çalışıyorduk; artık bir gün önce haber verildiği takdirde, tam bir “Vejetaryen Nicole Deneyimi” yaşatabiliyoruz.

Peki, menüde ne gibi lezzetler sunuyorsunuz?
Örneğin ana yemek olarak, gece boyu fırında pişmiş pancar ve pancarın kendi sosundan çektirince ortaya çıkan harika bir sos ve şitaki mantarı ile güzel bir et tabağı alternatifi var. Et sularına alternatif soslar bulmaksa işin en güzel ve yaratıcılığı zorlayan kısmı. Şanslıyız ki yaptığımız beyin fırtınalarında, mutfakta genç ve yaratıcı fikirleri olan, farklı bakış açılarına sahip bir ekip var ve herkesin fikri önemli. Herkes düşünmek ve yaratmak zorunda… 1+1= 3 formülü işliyor. Tabaklarımda ekipten çok besleniyorum. Ekip de mutlu çünkü onları yukarı çeken ama dinleyen bir şef ile çalışıyorlar.

Nicole öncesinde Avrupa’nın çok önemli mutfaklarında “pasta şefi” olarak deneyim kazandın. İşin bu boyutunu bilmek sana ne gibi katkılar sağlıyor? “Pastry” şefi olmanın avantajlarını nasıl yaşıyorsun?
Haute cuisine sunduğumuz için büyük faydasını görüyorum. Öncelikle el becerilerin daha kuvvetli oluyor. Dünyada çok özel becerilere sahip şefler var ama Pastry dediğimiz alandan mutfağa geçenlerin daha rafine ve ince çalıştığı görülüyor. Çünkü bizim mutfağımızda minik detaylar çok önemli. Ayrıca tat kompleksitesi konusunda farklı bir yelpazede duruyorsun. Bu işin olmayacak tatları sürpriz şekilde birleştirmek, sebzeleri de tatlılarla birlikte kullanmak gibi özgürleştirici bir boyutu var. Artık Nicole’de tatlı tabakları ve ana yemek keskin çizgilerle ayrılmıyor. Burada kalıpların dışında bir deneyim yaşatmak istiyorum.

Yeni menü hangi sürprizlere gebe?
Nicole açıldığından beri üç senedir hiç kullanmadığımız bir malzeme; kuru dinlendirme (dry aged) sistemiyle bekletilen bonfile var örneğin. Hava hâlâ soğuk, kış hâlâ bitmiş değil, insanın içini ısıtan bir tabak sunmak istiyoruz. Tabağa bonfile koyduğunuzda en zorlayıcı faktör, iyinin de ötesi bir sos hazırlamakta… Benim için bonfile neredeyse tabakta sosun taşıyıcısı. Her yeni menü çok heyecanlı bir yolculuk oluyor bizim için. Örneğin bol narenciye kullandık. Yeni menüden örnekler vermek gerekirse; tatlı olarak “tarte tatin” tarzında bir milföy yaptık; narçiçeğinin ekşisiyle karamel, elmalarla buluştu ve vanilyalı krema ile servis ediliyor. Bir diğer tatlı ise çikolata, fındık pralin ve fındık dacquoise ile hazırlanan Palet D’or. Reyhan ve greyfurt ile marine edilmiş bir palamut başlangıç tabağı. Greyfurttan bir chutney var yanında ve “geleneksel olanın bir hikmeti vardır” denerek ince dilimlenmiş çeşitli turplarla servis ediliyor.
Ayva gazpacho da yine ana yemeklere geçişten önce “palet cleanser” olarak, yani damak temizleyici, bir sonraki tada hazırlayıcı olarak kullandığımız bir tabak; tuzlu pancar sorbe ve tere salatasıyla birlikte sunuluyor. Mutfağımızda tam bir Fransız disiplini var ancak tamamen yerel malzemelerle kendi mutfağımızın değerleri ekseninde çalışıyoruz.

Türkiye’de son dönemde keşfettiğin yeni bir ürün var mı?
Güzel bir peynir çeşidi daha geldi, hatta yeni bir peynir sunumu planlıyorum. Bu özel keçi peyniri, Mersin Anamur’un 1.850 metre rakımlı Berem yaylasında üretiliyor. Mağarada dinlendiriliyor.

Özetlemek gerekirse Nicole’deki mutfağı nasıl tanımlarsınız?
Betimlemek kolay değil ama Nicole, kendi tarzında yerel ürünleri servis ediyor. Bu tarz ise haute cuisine. Kategorik olarak bu anlamda İstanbul’daki birkaç restorandan biri. Arzu ettiğim misafirin önüne her zaman, gerçekten yıldız alacak kalitede tabak koyabilmek ama misafirin salondaki hissi “Arkadaşlarla gittik, doyasıya eğlendik” olsun, “Önce hangi çatalla başlayacaktım bilemedim” değil. Daha rahat, daha çağdaş bir Nicole… Ayrıca şarap kavı ve uzman sommelier açısından da İstanbul’un en iyilerinden olmayı hedefliyoruz. Global anlamda da Wine Spectator’dan kadeh almak üzere başvuruyoruz. Restoranlar için yıldız neyse, şarap kavı için kadeh de o anlama geliyor. Kavın Wine Spectator tarafından tanınması, yurt dışındaki prestiji de pekiştiriyor.

Peki, uzun masa alacak mısınız?
Altıdan fazla olmasını istemiyoruz çünkü biz burada nakış işlemek için işe geliyoruz. Alacakları servis kalitesinin aynı olmasını istiyoruz.

Rezervasyon kültürü sizi etkiliyor mu?
Yabancı misafir tatile geldiği günleri önceden rezervasyonla ayarladığı için, “No Show” yani iptalsiz gelmeme durumu olmuyor ama yerli misafirde oluyor. The Fork üzerinden rezervasyon alıyoruz, onlardaki verilere göre dünyada “No Show” oranı yüzde 7 iken, Türkiye’de bu oran yüzde 25’e ulaşıyor. Son dakika çıkıp gelebilirler mi? Eğer masamız var ise gelebilirler ama son sipariş saati 21.30. Çünkü Nicole Tadım Menüsü iki buçuk saatlik bir deneyim. Geç gelirlerse uzun menü değil, kısa menü tavsiye edebiliriz.

Barda misafir alacak mısınız? Farklı atıştırmalıklar, kokteyller olacak mı?
Barımız Serdar Pelister’e emanet, kendi bitterlerini yapma trendini başlatanlardan, kokteyl ve aroma uzmanı. Porçini mantarlı bitter, kereviz bitter, adaçayı lavanta, kumkat greyfurt, bitter gibi birçok bitteri hem kokteyllerde hem de bazı tabaklarda aroma olarak kullanıyoruz. Örneğin, kişniş portakal, ördek tabağına aroma olmuştu. Aylık likör ve kokteyller de sunuyoruz.

Yorumlar

yorum

Share This Post!