Michelin Yıldızı Artık Tek Dişi Kalmış Canavar mı ?

Tarafından : | 0 Yorum | On : Şubat 28, 2018 | Kategori : Blogumuz, Genel, Restoran Güncesi, Seyahat ve Yemek

Konu - Gastronomi Michelin

Trendsetter İstanbul dergisinde Eylül 2015 sayısında yayınlanan, Burçe Ürkmezgil’in kaleme aldığı tartışmalı ve şef yorumlarıyla zenginleştirilmiş Michelin Yıldızı ve güncelliği ile ilgili gastronomi yazısı

Michelin Yıldızı Artık Tek Dişi Kalmış Canavar Mı?

MICHELIN’İN MEŞHUR KIRMIZI KİTABI ARTIK ETKİSİNİ KAYBETMEYE BAŞLADI… DEĞİŞEN TRENDLERE, DÜNYANIN HER YERİNDEN FARKLI KÜLTÜR VE YÖRESEL ANLAYIŞLARA AYAK UYDURABİLİYOR MU? RESTORAN MÜŞTERİSİNİN SEÇİMLERİNDE MICHELIN, ZAGAT, THE WORLS’D 50 BEST, NEW YORK TIMES, RELAIS & CHATEAUX, GAULT MILLAU, AAA VE DİĞERLERİ NE KADAR ÖNEMLİ ROL OYNUYOR? EN ÖNEMLİSİ NEDEN TÜRKİYE’DE YILDIZLI RESTORAN VE MICHELIN OFİSİ YOK?

HAZIRLAYAN: BURÇE ÜRKMEZGİL

Özellikle son 10 yılda Michelin ve değerlendirme sistemi aleyhine gastronomi dünyasında oluşan tepki gitgide artıyor. Trendlerin değişiminden veya farklı kültürleri anlayamamasından, ekiplerinin bir yıl içerisinde bu kadar çok noktaya üçer kez ziyaret yapmasının imkânsızlığından ya da Alain Ducasse gibi bazı isimlerin dokunulmazlığından dem vuruluyor. Michelin’den ayrılan eski bir müfettişin yazdığı kitap da markaya güvenilirliği çok sarstı. 2000’li yıllardan itibaren The Guardian, New York Times gibi yayınlarda çok sert eleştirilere maruz kalan Michelin, 2006’da Food & Wine dergisi tarafından modası geçmiş olarak tanımlanmıştı.

Günümüzde “haute cuisine” disiplininden geçmiş yeni jenerasyon şeflerin, daha rahat bir ortamda kısıtlamalar ve yüksek maliyetler olmadan iyi fiyata istediği iyi yemeği sunabildiği, ilk defa Fransız gazeteci Sebastian Demorand tarafından kullanılan “bistronomi”lere yönelmesiyle yeni jenerasyon şefler Michelin yıldızından uzaklaştı. Sosyal medya kanalları artık yemek yazarı veya herhangi bir restoran müşterisinin iyiyi veya kötüyü anında yüzbinlerle paylaşabildiği bir platform yarattı. Tüm bu gelişmeler de Türk gastronomi dünyasında da bugüne kadar ofis açmayan Michelin’in itibarının sorgulanmasına sebep oluyor.

Yeşil yol rehberlerine ek olarak her yıl çıkan Kırmızı Kitap’ta ise 1, 2, 3 yıldız ve yıldız dışında özellikleri ile seçilmiş restoranlar yer alıyor. 100 yılı aşkın süredir ayakta olan kurum için çalışan gizli “müfettiş”ler her yıl bölgelerinde en az üç kez aynı restorana uğrayarak, sadece yemek değil tam olarak konfirme etmedikleri servis ve birçok kritere göre bir değerlendirme yapıyor. Fransa’dan Japonya’ya, Güney Amerika’dan Dubai’ye kadar dünyanın birçok noktasında rehber çıkarıyor ve şef restoranlarına yıldız veriyor.

Son dönemde “The World’s 50 Best” listesinde Mikla’nın listeye girmesi (ikinci 50’lik listeye baktığımızda Türk Şef Mehmet Gürs’ün Mikla’sını 96. sırada görebiliriz) ile gündeme daha çok gelen San Pellegrino içinse, dünyada 27 bölgede toplam 972 kişi seçim yapıyor. Kendi bölgeleri dışında en az üç farklı bölgede restoran deneyimleme koşulu var. Jüri 18 ay boyunca seyahat eden, 1/3 şef, 1/3 yazar, 1/3 oranında foodie’lerden oluşuyor. Michelin ve San Pellegrino’nun ana ayrım noktaları hakkında genel kanı ise ilkinin sürdürülebilirlik ve güvenilirlik üzerine diğerinin yaratıcılık ve yeniliğe yoğunlaşması.
NICOLE ŞEF & ORTAKLARI AYLİN YAZICIOĞLU VE KAAN SAKARYA
Michelin, gastronomi dünyası için geçerliliğini hâlâ koruyor. Her şeye rağmen maaşlı müfettiş çalıştırdığı için şaibesi en az olan kurumlardan. Robuchon, Ducasse gibi şeflerin dokunulmazlığı var evet ama bu şeflerin gastronomiye katkıları çok büyük. Michelin’in, Daniel Boulod’un 3. yıldızını alması dokunulmazlıklar döneminin bittiğinin işareti de olabilir. Türk mutfak kültürü veya restoran müşterisinin alışkanlıkları açısından bakarsak, eğer Barrafina, Sukiyabashi Jiro, Michelin alıyorsa işini çok iyi yapan bir şef, şarap kavı veya lüks aksesuvarlar olmadan da yıldız alabilir. Belçika’da 1 yıldızlı Japon lokantasında dolaptan içeceğini kendin alıyorsun. Demek ki Michelin’de bu tarz mekânlara prim veriyor. Türkiye’ye baktığımızda restoranların ömrü kısa, tedarikçilerin kalitesi ve istikrarı yok.

LOKANTA ARMUT’UN ŞEFİ BURAK ZAFER
Michelin zamanla köhne kaldı, teknoloji gelişti, artık Instagram’a bakıyorsun ve Michelin’i takip etmiyorsun. Michelin müfettişleri gelip, bir yıl sonunda rehber çıkarana kadar 200 bin takipçisi olan bir yemek yazarı çekiyor, paylaşıyor anında. İstanbul’da ofis kurup, yatırım yapmaya değecek ve nitelikli rehber çıkaracak kadar iyi ve bir şef tarafından işletilen çok az restoran var. “Bizi anlayamıyorlar” diye bir şey yok; Tapas Bar, Michelin yıldızı alıyorsa Türk yemeği servis eden restoran da alır. Ancak sorun işletme anlayışı; aynı kalite ve aynı standardı oturtan, düzenli aynı yemeği veren yer yok. Michelin yine de iyi yemek ve istikrara, sürdürülebilir kaliteye pirim veriyor. Juro’nun üzerinden metro geçiyor ama yıldızlı, Peter Luger sadece bir steakhouse ama 2 Michelin yıldızı var.

GRAND OFFICIER – CHAIN DE ROTISSEUR ZEYNEP KAZAN AYRAL
Michelin yıldızlı restoranlar zaman içinde azalıp bugünkü popülerliğini kaybedecek. Yıldız almak ve korumak masraflı ve zahmetli bir süreç. Şefler daha özgün ve yenilikçi mutfaklara yatırım yapmayı, hatta yıldızlarını geri vermeyi tercih ediyor. Daha lezzet odaklı ve daha rahat yemek yenebilecek mekânlar tercih ediliyor. Örneğin Paris’te Chateaubriand, Septime ve Michelin’i umursamayan Victor Arguinzoniz’in dünyanın en iyi 13’üncü Etxebarri’sine yıldız da verilmiştir. Michelin’in kendini yenileyip, yıldızları ve rehberi, farklı segmentlere ayırarak zamana ayak uyduracağını düşünüyorum.

YEMEK YAZARI, EPİKÜR VE FOODIE HALUK ÖZYAVUZ
Rehber hâlâ önemli ama tek kaynak değil. Yılda en az 150 gün Tokyo’dan Güney Amerika’ya “En İyi 50” içerisinde olan Michelin yıldızlı restoranı deneyimliyorum. Tabii ki Michelin hâlâ geçerli ancak, artık işin içinde sosyal medya da var. Hayal kırıklığı yaşadığım yıldızlı noktalar tabii ki var, kusursuz bulduğum bir Michelin Yıldızlı restoran hiç olmadı. Günümüzde İstanbul’da, güneyde, Ege’de çok değerli şefler yetişti, iyi işler yapılıyor. En önemli sorun tedarikçi ve kaliteli malzeme ile çalışma. Türkiye’de “Sürdürülebilir kalite standardı” yakalanmadan, başarıdan söz edilemez.

HAMBURG’DA MICHELIN YILDIZLI PAGEAU İSİMLİ FRANSIZ RESTORANI’NIN ŞEF & İŞLETMECİSİ ALİ GÜNGÖRMÜŞ
2006 yılında ilk Michelin yıldızını aldık. Yıldız almak, bisiklete binmeye benziyor, duraklarsak düşeriz. Bu sebeple büyük bir özveri ile çalışmaya devam. Türkiye’nin Michelin yıldızı için yolu uzun. Kökleri araştırmak ve geliştirmek, bu kalitede şefler yetiştirmek, şef restoranlarının önünü açmak gerekiyor.

ŞEF VE MBK MUTFAK KURUCUSU MURAT BOZOK
İngiltere’de Gordon Ramsay’in farklı restoranlarında beş yıl, Robuchon ile hem Fransa hem de Londra’da bir buçuk sene çalıştım. Derecelendirme rehberleri arasında saygı duyduğum tek kurum Michelin. Yurt dışında aşçılık ve restorancılık çok daha ciddi ve disiplinli bir şekilde yapılıyor. Ayrıca bu mesleği besleyen tarım, hayvancılık, tedarik zincirleri, televizyon programları, yemek kitapları, aşçılık okulları gibi birçok etken de maalesef bizim ülkemizde çok daha geride. Tüm şişirmelere rağmen, yolun daha çok başında olduğumuzu ve alacak çok yolumuz olduğunu düşünüyorum. Restoranların aynılaşmaya gittiği konusuna ise katılmıyorum. Dünyanın dört bir yanında moleküler gastronomi yapanları var; Fat Duck ve El Bulli gibi. Çin’de Dim Sum yapan 3 Michelin Yıldızlı ve Tokyo’nun çıkmaz sokaklarında 10 kuverlik butik suşi restoranları ve Londra’daki St. John gibi sadece sakatat pişiren restoranlar da mevcut. Çok janjanlı klasik Fransız restoranlarını, Bouchon gibi çok iyi bistroları, yerel İtalyan ve İspanyol yemekleri yapan küçük lokantaları ve İrlanda’daki publar’ı da unutmamak gerek. Noma gibi yerel tatlar ile yaratıcılığı zorlayanlar var. Bu restoranların buluştuğu tek nokta ise mükemmeliyetçilik ve devamlılık.

ALANCHA ŞEFİ VE İŞLETMECİSİ KEMAL DEMİRASAL
Michelin Guide en çok elitist, “snob” olmakla, Fransız mutfağını ve büyük isimleri ön plana çıkarmakla eleştiriliyor. “The World’s Best 50”ye bakarsak, onun gastronomi alanında daha saygın olduğunu söyleyebilirim. Şefler, gurmeler, yemek yazarları ve restoran işletmecilerinden oluşan akademi grubuyla dünyanın birçok bölgesinde tadım yapıyorlar. Kuruluş amacı dünyada yeni mutfak akımlarını duyurmak ve “fine dining” alanında farkındalık yaratmak. Bir ülkede yıldızlı restoran olabilmesi için Michelin rehberinin o ülkede yayımlanması gerekiyor. Türkiye’de bir mekâın kendini tanıtırken mutlaka global düşünmesi ve tanıtımlarını bu doğrultuda yürütmesi gerekiyor. Anadolu mutfağının birikiminden, yerel malzemelerden yeterli ölçüde faydalanılması gerekiyor. Michelin hâlâ popüler ama bunun çok bir önemi yok. Artık trend daha sade ve yalın sunumlar, mevsimsel malzemeler, yerellik ve doğallıktan yana. Bunlara sahip olduğunuz zaman elde ettiğiniz saygınlık Michelin yıldızından çok daha fazla şey ifade edecek.

LA SCARPETTA İŞLETMECİSİ CEM ORKUT
VE DANIŞMAN ŞEFİ MÜRŞİT GÖKSÜZOĞLU
Michelin artık dikkate alınmıyor. Dünyada Alain Ducasse, Ferran Adria bile daha farklı konseptlere yoğunlaştı. San Pellegrino daha güncel. Hatta Zagat ve New York Times’ın rating’leri daha çok dikkate alınıyor. Son dönemde Mehmet Gürs ile başlayan modernize edilmiş yerel mutfak ile bunu uygulayan yeni şef ve mutfaklar başarılı işler çıkarıyor.

DÜNYANIN EN İYİ 2. ŞEFİ, 3 MICHELİN YILDIZLI OSTERIA FRANCESCANA VE İSTANBULDA’Kİ RISTORANTE ITALIA ŞEFİ VE İŞLETMECİSİ MASSIMO BOTTURA
Michelin henüz Türkiye’de ofis açmadı, fikrime göre Türk Yeme – İçme Sektörü henüz buna hazır değil. Modena ve İstanbul arasındaki en temel fark müşteri. Buradaki müşteri sadece yemek odaklı bir tecrübeye alışık değil. İstanbul’da ofis olmadığı için yıldız almak söz konusu değil. San Pellegrino, Michelin’den farklı olarak tamamen mutfak ve gurme deneyimine odaklı. “En İyi 50” listesindeki restoranlarla birçok Michelin yıldızlı restoranın müşteri kitlesi farklı. Üçüncü Michelin yıldızımı aldığımda, yıldız işlenmiş şef ceketimi bir ay başucumda tuttum. Her sabah uyandığımda baktım ve “Hayaldi ama artık gerçek” diyerek güne başladım. Evet, hâlâ çok önemli.”

FOUR SEASONS BOSPHORUS, AQUA EXECUTIVE ŞEFİ SEBASTIANO SPRIVERI
Türkiye’de süreklilik, tutarlılık yok. İyi bir malzeme buluyorsun, aynı kalite ertesi gün yok. İstanbul’un yeme-içme sektörü tedarik zinciri Michelin için hazır değil. Türkiye’de son yıllarda mutfak anlayışı gelişiyor ancak hala gurme tecrübesi yaşamak isteyen çok az Türk müşteri var. Öncelikle daha fazla yerli müşteriyi restoranlara getirmeye odaklanmalıyız. “Fine dining” henüz kültürün bir parçası değil.

RAFFLES ISTANBUL ROCCA RESTAURANT EXECUTIVE ŞEFİ ALİ RONAY
Ülkemizde yeme – içme kültürü hâlâ çok bakir, inanıyorum ki yakında Michelin Guide da Türkiye’ye gelecek. Dünyanın bir numarası El Celler de Can Roca’nın şefleri bu sene Türkiye’yi keşfetmeye geliyorsa demek ki artık dikkat çekiyoruz. Trend daha rahat lokantalara, bistronomi’ye doğru kaysa da tıpkı haute couture defilelerin her zaman düzenlenmesi gibi, haute cuisine de her zaman var olacak. Kendimizi yeterince tanıtamadığımızı, ülkemizin lezzetlerinin dünyaya pazarlanamadığını düşünüyorum. Öncelikle yerli ve ithal tedarik süreçlerinin iyileştirilmesi ve doğru fiyata kaliteli ürün kullanmamız gerekiyor. Ayrıca konuya finansal yaklaşıp daha dengeli organizasyonlar düzenlemek lazım. Genç insan gücünü doğru yetiştirmek de önemli. Şefin restoranın başında olması önemli, bizde işletmeci şefi olan restoran sayısı çok düşük. Guy Savoy’un, 3 Michelin yıldızlı Aqua’sında staj yaptığım dönemde şef Sevn Elverfeld her zaman işinin başındaydı. Ferran Adria’nın bir zamanlar Jose Andres’e dediği gibi “Kendimiz için hazır olmalıyız”.

CHANGA CHEF DE CUISINE PINAR TAŞDEMİR
Çeşitlilikten hoşlanıyorum. Genelde ortak zevk taşıdığım insanların önerisi ile sadece yıldızlı restoranları değil, sokak aralarındaki bistroları ve mekânları da ziyaret ediyorum. Bence eskisi kadar önemli değil Michelin. Herkes daha çok referansa göre, sosyal medyayı kullanarak seyahat ediyor ve restoran seçiyor.

GRAND HYATT 34 RESTAURANT EXECUTIVE CHEF FABIO BRAMBILLA
Türkiye’de henüz sürdürülebilir ve tutarlı bir mutfak anlayışı yok. Yeni dönemin başarılı şefleri yerel malzemeye daha çok yoğunlaşmalı. Çok az özgün iş yapan şef var İstanbul’da. Şefler Türk müşterisine henüz hazır olmadığı bir tarzı dayatmak yerine teklif etmeye, sunmaya konsantre olmalı. Yerel değerleri ve malzemeleri araştırmak gerekiyor. Mutfak gitgide yalınlaşıyor, artık Ferran Adria bile bistro açıyor. Kaynakları açısından zengin bir ülkede Michelin seviyesine gelmek için yerel malzemeyi, teknik ve tarifleri daha fazla araştırmak gerekiyor. 1991’de Charlie Trotter’ın dediği gibi “Kendine ve servis ettiğin malzemeye karşı dürüst ol, saygı duy.” Çok fazla karmaşıklaştırmadan yalın ve gerçek bir Türk mutfağına ihtiyaç var.

RUDOLF KARAKÖY ŞEF & İŞLETMECİSİ RUDOLF VAN NUNEN
Michelin tabii ki hâlâ geçerli. Bir ülkeye ya da en azından şehre ofis açmak ve değerlendirmek için, o ülkede yeterli sayıda tutarlı ve sürdürülebilir kalite standardına sahip işletme olması gerekir. Türkiye’de tedarikçi taşımacı gibi çalışıyor. Ürünün kalitesi ve üreticisini umursamıyor. Türk şef de tedarikçi ve üretici ile iyi ilişki kurmayı öğrenmeli. Kalitenin ucuz olmayacağının bilincinde olmalı. Michelin yıldızı almak düşüldüğü gibi bir ani gelir artışına, kârlılığa yol açmıyor, demir gibi sinir gerektiriyor. Türkiye’de önemli şefler var, bu hareketlilik dünyanın dikkatini çekiyor. Trendler değişiyor, “fine dining” gitgide azalıyor, insanlar her geçen gün daha fazla seyahat etmeye ve farklı lezzetler tatmaya başladılar. Türk müşteri gelişiyor ama hâlâ rezervasyon yaptırıp, konfirme edip gelmeyen müşteri var.

NEOLOKAL RESTORAN ŞEF & İŞLETMECİ MAKSUT AŞKAR
Benim fikrime göre Türkiye’de Michelin ofisi ve yıldızlı restoran olmaması çok doğal. Japonya sadece sushi ile alabiliyor ama bizde kebap bile aynı değil, uzun soluklu ve tutarlı mekân sayısı çok düşük. Hedefim her gün daha iyi yemek pişirmek. 10 senenin üzerinde açık ve yıldız kategorisinde kaç restoran sayabiliriz İstanbul’da? Günün birinde yıldız gelirse yok demem. Türkiye’de restoran için sürdürülebilir olma dinamikleri çok farklı. Türk mutfağı konuşulduğunda, işi Osmanlı’ya indirgememe taraftarıyım. Destek yok, sektörde bir restoran açabilmek adına gereken şartları yerine getirmek için ağır bütçeler gerekiyor. Ofis olmamasına rağmen yıldız alan Yunan restoranı mevcut, demek ki standardı yakalayınca olabiliyor.

IL CONTE ŞEF & İŞLETMECİ MEMET ÖZER
Türkiye’de öncelikle Michelin ofisi yok. Rehber çıkarmaya değecek sayıda restoran mevcut değil. Dışarıda yemek yiyen kişi sayısı ve pazar, şef ve işletmeci olmanın yükünü karşılayacak büyüklükte değil. Bugün İstanbul’da Michelin beklentisine uygun ya da en azından standart ve sürdürülebilir olup ve aynı zamanda çok iyi yemek servis yapan 10 restoran sayamayız. Yerel mutfak ve tarifler kaybolmaya yüz tutmuş. Kültür Bakanlığı liderliğinde öncelikle bu değerler tekrar ortaya çıkarılmalı.

SOFRA KARAKÖY ŞEF & İŞLETMECİ HÜSEYİN ÖZER
Michelin önemini asla kaybetmiş değil. Türk mutfağının düşmanı Türk aşçısı ve Türk işletmecisi. Özellikle yurt dışında Türk mutfağı iyi temsil edilmiyor. Türk mutfağının modernleşmesi, gelişmesi lazım. Michelin yakın bir zamanda Türkiye’ye ofis açmaz çünkü yeterince iyi Türk mutfağı servis eden restoran yok.

CAN OBA RESTORAN ŞEF & İŞLETMECİ CAN OBA
Michelin hâlâ Michelin’dir. Prestij kaybettiğini düşünmüyorum. Biz Michelin kategorisine hazır değiliz. Türkiye’de bu kültür için zamana ihtiyaç var. Dışardan devşirme menü veya tekniklerle Türk mutfağı servis edemezsiniz, özgün olmanız gerekir. Türk mutfağı konuşacaksak, örneğin Türk mutfağına meze Yunan kültüründen geldi, rakı uzonun devşirmesidir. Kebap Türk müdür? Kebap, Arapça “közde pişen et” demek. Peki, Türk mutfağı nedir? Maalesef pek bir şey kalmadı. Ezilmiş bir mutfak var, eski yemeklerin aktüel hale gelmesi lazım. Türk mutfağında bir tek sos yok. Mutfağımızda bir tane av hayvanı kalmadı. Kültür Bakanlığı’nın eski arşivleri çıkarması, şeflerin yorumlayıp, günümüze adapte etmesi, Türk mutfak kültürünün ötelendiği yerden çıkarılması gerekiyor.

Yorumlar

yorum

Share This Post!