Peynir Aşkına – Trendsetter İstanbul Mayıs 2016

Tarafından : | 0 Yorum | On : Şubat 28, 2018 | Kategori : Blogumuz, Genel, Restoran Güncesi, Seyahat ve Yemek

artisanal peynirler

Peynir Aşkına!
Artisanal Peynirlerimiz üzerine Burçe Ürkmezgil’in Trendsetter İstanbul Mayıs 2016’da yayınlanan yazısı

PEYNİR NASIL GÖRÜNMELİ, NASIL KOKMALI? ÖLMEDEN ÖNCE HANGİ PEYNİRLERİ MUHAKKAK TATMAMIZ GEREKİYOR? BİR ÇİFTLİĞİNİZİN OLMASINI İSTER MİYDİNİZ? BU KEZ PEYNİRİ HAYATLARININ MERKEZİNE ALAN İSİMLERLE GÖRÜŞTÜK.

Fabrika ayarlarını kapatın. Çünkü el işçiliğine olan ilgi gittikçe artıyor. Butik mekânlar sayesinde dilimize artisanal ekmek tanımı yerleşti. Sırada artisanal peynirler var. Peynir ekmek zaten en sevdiğimiz ikili. Peki, günün her öğününde masamızdan eksik olmayan, hemen her türlü besinle birleştirebileceğiniz bu doğa harikasının hikâyesi nedir?

DOĞRU PEYNİRİ SEÇMEK İÇİN
ŞARAP UZMANI VE YEME İÇME YAZARI LEVON BAĞIŞ
“Hem yeni ön plana çıkmaya başlayan peynirlerimiz hem de sanayi tiplerine alıştığımız peynirlerin artisanal halleri çok etkileyici. Örneğin, çok iyi bildiğimiz Trakya eski kaşarının iyi olgunlaştırılmış örnekleri dünya çapında peynirlerden biridir. Ayrıca Konya küflü ve Erzurum Göğermiş peynirleri de favorilerimdendir. Dünyada küflenmiş peynir, yağ bakımından çok yoğunken, bu peynirler çok daha yağsızlar. Özellikle piştiklerinde müthiş lezzetler ortaya çıkıyor. Peyniri tadarken de tıpkı diğer tadımlarda yaptığınız gibi belirli bir yol izlemelisiniz. Öncelikle peynirin görünümü, gözenekleri, rengi ve parlaklığı/matlığı cinsine göre kalitesini belli eder. Peynirin dokusu da önemlidir. Kıvamı anlamak için peynire dokunmanız gerekir. Koku, tüm lezzetli şeyler gibi peynirin de en önemli kalite faktörlerindendir. Sütün geldiği yer, hayvanın cinsi ve beslendiği otlar da kokuların en önemli kaynağıdır. Hatalı üretim, kötü koşullarda saklama gibi kusurlar da kokuları sayesinde kendini ele verir. Son olarak damaktaki tadına bakmak lazım. Peyniri damağınızda ezerek rayihanın genze ulaşmasını sağlayın. Bu şekilde peynirin, yapısı dokusu, aromaları ve lezzeti hissedilir. Her cins peynir kendi tarz ve üretimlerine göre değerlendirilmelidir. Yerel peynirlerimiz arasında Divle obruk, Erzurum Göğermiş, Trakya kaşarı ve kargı tulumu çok özel mikrobiyolojik bir ortamda yıllanmaya bırakıldığından oldukça lezzetlidir.
Geçmişte yerel peynirlerin şarapla eşleştirilmemesinin en önemli nedeni peynirlerimizde koruma amaçlı tuzun çok fazla kullanılması. Tuz miktarı yoğun olan bir peyniri şarapla eşleştirmek zordur. Bu nedenle artisanal peynirlerimiz öne çıktıkça, yıllanmış ve daha az tuzla korunan peynirler, şarapla iyi bir uyum yakalıyor. Örneğin Göğermiş peyniri bir parça ısıtıldığında, daha yağlı ve gövdeli bir Narince üzümü ile iyi bir uyum sağlayacağını düşünüyorum. Son zamanlarda Kapadokya’nın Gelveri kasabasında gerçekten küpe basılarak yapılan keçi peynirinin lezzet ve zarafeti beni çok etkiledi. Küpten gelen topraksı kokular ve tadın yine küpte yapılan biraz okside ve asitli beyaz şaraplarla iyi bir uyum yakalayacaktır.

MUHAKKAK TATMANIZ GEREKEN BEŞ ÇEŞİT PEYNİR
BERRİN BAL ONUR VE NEŞE AKSOY BİBER: Yöresel Türk peynirlerini kent hayatı ile buluşturan Antre Gourmet’nin kurucuları ve “Peynir Aşkına” kitabının yazarları
Kitabımız 15 yıllık birikimimizin, görsel ve metin olarak kayıt altına alınması ile doğdu. Anadolu sofrasında yüzyıllardır var olan peynirlerin peşinde yollara düştük ve yerel peynirlerimiz hakkında yepyeni pek çok bilgi edindik. Erzurum’un Civil peynirinin göçle Kayseri-Develi’ye geldiğini ve Sündürme peynirine nasıl dönüştüğünü, Çerkez üreticimizden 100 yıllık peynir mayasının sırrını, Erzincan tulumlarının eskiden mis gibi gül koktuğunu, Çorum kargı tulumunu basanların yamulan parmaklarına şükran duymak gerektiğini öğrendik. Dünya genelinde yüksek kaliteli, el yapımı ürünlere ve peynirlere ilgi artıyor. Artisan peynircilik özellikle Avrupa ve ABD’de adeta Rönesans’ını yaşıyor. Farmseed adı verilen ve besledikleri hayvanlardan artisan peynir üreten çiftlikler artık oldukça revaçta. Yavaş da olsa ülkemizde de bu konuda ilerlemeler görülüyor. Bölgelerde kooperatifçiliğin geliştirilmesi, üniversitelerin gıda bölümlerinin, yerel yönetim ve üretici üçgeninin birlikte çalışması gerekli. Tabii coğrafi tescil sistemimizin de dünyadaki örneklerinde olduğu gibi büyük ölçüde geliştirilmesi gerekiyor. Ölmeden önce tatmanız gereken peynirlere gelince ilk beşi şöyle sıralayabilirim: Divle obruk tulumu, Kars gravyeri, Çorum kargı tulumu, isli Abaza peyniri ve Bergama tulum peyniri. Peynir üretiminde sütün tadını, aromasını, rengini, yağını ve protein değerlerini hayvanların beslendiği doğal ortam belirler. Özel üretim peynirler kendi doğalarının aromasını süte, sütten de peynire yansıtır. Açık havada doğal ortamda otlayan hayvanların sütleri protein, yağ, mineral maddeler, vitamin ve omega 3 açısından daha zengindir. Bu hayvanlar kışın da kendi ortamlarında kuru otlarla beslendiğinden, mevsimsel değişimlere rağmen doğal döngülerini devam ettirir. Serbest dolaşım nedeniyle süt verimleri düşük olan bu hayvanların sütlerinden üretilen peynirler olgunlaşma süreci boyunca kolay sindirilebilir özelliğe erişir. Böylece bir yandan besin değeri yüksek diğer yandan sağlıklı bir gıda olarak beslenme zincirimizdeki yerlerini yüzyıllardır korur. Artisanal peyniri sadece fiyatı ile değerlendirmemek lazım; peynirin ek katkılar kullanılmadan tamamen doğal üretildiğinden de emin olmak gerek. Bir kilo peynir türüne göre 5-15 kilo sütten üretiliyor. Üretim süreci, olgunlaşma, fire ve diğer maliyetler eklendiğinde ortaya çıkan rakam düşük olmuyor. Bu yadırganmamalı.

ŞEHRİN PEYNİR CENNETİ
DELİMONTİ: Bomonti Ada’da 50’den fazla artisanal peynir ve şarküteri çeşitleriyle en iyi kahvaltı mekânlarından biri…
Delimonti’de, Carra peyniri (Hatay), sıkma peynir (Hatay), imansız peynir (Giresun), Isparta tulumu bidonda (Isparta), Minzi peyniri (Trabzon), telli peynir (Trabzon), yağlı karın peyniri (Kars), Malakan peyniri (Kars), Türkmen saçağa peyniri (Ardahan), Divle obruk peyniri (Konya), küflü Konya peyniri (Konya), Siverek peyniri (Urfa) gibi yöresel ürünleri bulabilirsiniz. Delimonti şefleri mekânın seçkisi konusunda ise şu yorumu yapıyor: “Peynirleri satın alma şartlarımızı yerine getiren yerel üreticilerden tedarik ediyoruz. Böylece aynı zamanda küçük üreticilere ve bölge ekonomisine destek oluyoruz. Ürünlerin kalitesinde iklim şartları ve hayvan ırkları büyük önem taşıyor. Yerel üretimi desteklemek de bizim için ayrı bir gurur kaynağı. Son zamanlarda keşfettiğimiz artisanal peynir çeşitleri ise yağlı karın peyniri, Malakan peyniri ve posa peyniri.”

PAZAR ALIŞVERİŞİ, YEREL PEYNİRLERİ TANIYALIM
ÖMER SATIR: Eataly İstanbul’un sütten, ottan ve peynirden sorumlu uzman şefi.
Mayıs ayında Eataly mutfak atölyesinde mozzarella workshop’ları düzenleyecekler. Öncesinden şeften yörelere özel peynir tüyoları aldık. Satır, süt ürünlerinin üretildiği coğrafyanın kültürünün birer manzumesi olduğunu söylüyor ve sözlerine şöyle devam ediyor: “Kapıdan içeri artisanal olmayan hiçbir peynir giremez. Eataly bulunduğu ülkelerin hepsinde sadece İtalyan artisanal peynirlerine değil, yerel artisanal peynirlere de destek verir. Artisanal peynirler açısından müşterilerimizin damağını eğitme ve seviyesini yükseltme misyonumuz var. Müşterilerimiz tezgâha geldiğinde atölye çalışması yapar gibi, anlatarak, tattırarak ve öğreterek peynir satıyoruz. Bu dönemde favori peynirlerim Divle obruk, Çorum kargı ve Mut peynirleri. Mut, Mersin yöresinden, keçi sütünün deriye basılmasıyla üretiliyor. Çorum kargı peyniri, geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Aroması inanılmaz. Örneğin Çorum kargı, küp küp yenmez, dilimlenmeli, tercihen bal ve marmelatla sunulmalı. Çok tuzlu olmayan aromatik bir tadı var. Divle Obruk ise çok farklı bir peynir. Koyun sütü olduğu için ağızda bıraktığı yağın tadı inanılmaz. Kars eski kaşar ile Trakya eski kaşarını kıyasladığımda, süt kalitesi açısından Trakya önde çünkü birinci kalite koyun ve keçi sütü kullanılıyor. Koyun sütü peynire inanılmaz bir lezzet verir. Kars süt yönünden Kafkaslar’dan gelen iyi bir iklimi ve coğrafyası var. Trakya’dan daha çok süt üretiliyor ama inek sütü kullanıyor. Biz Eataly’de mandıradan ürün yaptırırken, sütün bileşenlerinin en iyi olduğu dönemini seçiyoruz. Dönemsel peynirler yıllanmış geliyor. Beyaz peynirleri hemen almıyorum mandırada olgunlaşmaya bırakıyorum. Ancak Türkiye yıllandırma konusunda henüz iyi değil. Kars gravyerinde bu işi 1967’den beri yapan P.Ş. Mandıra-Özşahinler en iyilerden biri. Mayıs ayının ürünlerini tattım çok başarılı.

PEYNİRİN EĞİTİMİNİ ALMAK İÇİN NE YAPMALI?
MUTFAK SANATLARI AKADEMİSİ (MSA) EĞİTMEN ŞEFİ ÖMER TEZEL
Peynir öyle bir konu ki, özellikle artisanal peynircilikte öğrenmenin sınırı yok. Peynir yaşayan bir unsur, olgunlaşma sürecinde hatta sofraya gelene dek yaşıyor. Peynirin nefes alması lazım. Nefes alabilecek şekilde saklanmalı, spesifik tatlara ulaşmak için oda sıcaklığında bekletip servis yapmalıyız. Artık şehir insanı yediği her şeyi merak ediyor, öğrenmek istiyor. Türkiye’de hobi bazında peynir yapımı için malzeme tedarik edebileceğiniz çok yer yok. Mayayı bulma şansınız olur ama farklı aromalardaki peynir için içerisine fıstık lezzetini, küfü; kabarcıkları oluşturup peynire karakter vermek için kültürü ilave etmeniz lazım. Köyde üretilen peynirlerde kültür ilave edilmiyor çünkü kullandıkları süt kendi hayvanlarının sütü. Süt yapay işlem görmediğinden pastörize etmeye gerek kalmıyor. Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca” ve
Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in “Peynir Aşkına” Türk artisanal peynirleri hakkında çok iyi iki kitap. Wisconsin ve Vermont’ta, bizde de Uludağ Üniversitesi’nde süt teknolojileri bölümleri var eğitim için. Artisanal peynir için bir diğer önemli konu ise “affinage” yani peynir olgunlaştırma sanatı. Örneğin dünyada Mons ailesi gibi, taze peyniri satın alarak kendi mahzenlerinde olgunlaştıran ve satan uzmanlar var. Mons ailesi yer altında askeri amaçlı kullanılan bir tren hattının geçtiği tüneli her iki taraftan da kapatarak oluşturdukları mahzende peynirleri olgunlaştırıyor.

NEDEN BİR ÇİFTLİĞİMİZ OLMALI?
TANGALA ÇİFTLİĞİ KURUCUSU BUKET ULUKUT
Ulukut, 2008 yılında Muğla, Seydikemer’e bağlı Yakaköy’e bir bisiklet turu ile geliyor. Küçük bir arazi alarak başladığı köy hayatına 2009 yılında bir keçi ekleniyor. Bugün 50 keçisi var. Peynirle olan yolculuğu ise 2011 yılında Kudüs’ün tek ormanlık bölgesi olan Sataf’da bir keçi çiftliğinde gönüllü olarak iki ay çalıştıktan sonra başlıyor. “Tamamen amatörce ve kendi merakımdan yapmaya başladığım peynirler çiftliğimize gelen yerli ve yabancı misafirler tarafından büyük ilgi ve destek gördü. Şu anda dört çeşit peynirimiz var; Tangazola (Tangala küflü peyniri), Pelit (sonbahar kaşarı), Çitlembik (yaz kaşarı) ve sipariş üzerine farklı taze peynirler (brie, camembert, crottin, labne çeşitleri). Türkiye’de peynir geleneği farklı sebeplere dayanıyor. Tarihten okuyabildiğim kadarıyla göçebe kültürümüze ve saklama koşullarına dayalı pratik bir peynir kültürümüz var. Yani Avrupa’dan farklı olarak, lezzet ve zevk unsuru değil de besin değeri yüksek, uzun süre saklanabilir ve kolay taşınabilir bir gıda olarak görülüyor. Gurme bir lezzet olarak peynir yakın tarihe kadar oldukça geri plandaydı. Büyük marketlerin raflarına giren ithal gurme peynirler bu algıyı bir ölçüde değiştirdi. Gurme, artisan ve bizim gibi küçük ölçekli özel peynirler üreten ve üretecek markaların en önemli sorunu bence maliyetler. Ayrıca Türkiye’deki peynir yönetmeliğinin kapsamı bu tip peynirler için çok yetersiz. Şehirden kırsala göç etmeyi düşünen herkesi hayallerinin peşinden gitmeleri için destekliyoruz çünkü hayat her an bizi destekliyor!” Tangala çiftliği aynı zamanda çeşitli sosyal sorumluluk projelerine katılıyor ve workshop’lar düzenliyor. Ayrıca İstanbul’dan da birçok müşterisi bulunuyor.

PEYNİR DİYARI
AFYON TAZLAR’DA 38° 30° ÇİFTLİĞİ GENEL MÜDÜRÜ KIVILCIM PINAR KOCABIYIK
Borusan Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Kocabıyık’ın kişisel girişimi olan 38° 30° Çiftliği, Asım Kocabıyık’ın dünyaya geldiği ve küçük yaşlarda yaşadığı Afyonkarahisar’a bağlı Tazlar Köyü’nde kuruldu. Gerçek mozzarella ve burrata lezzeti ve kalitesini yakalayabilmek için İtalya’dan getirilen İtalyan su mandaları ile Avusturya’dan getirilen Simental ineklerinin sütleri kullanıyor. Çiftlikte ayrıca ricotta, stracciatella, scamorza gibi taze İtalyan peynirleri üretiyorlar. 38° 30° Çiftliği taze İtalyan peynirlerinin üretiminin yanı sıra; Afyon’da bir anlamda yok olmaya yüz tutan manda yetiştiriciliğinin canlanmasına da katkı sağlamayı amaçlıyor. Artisanal yoğurt, kaymak ve tereyağı geleneğinin de aynı şekilde tekrar canlandırılması hedefleniyor. Kısa süre içinde bölgenin öne çıkan geleneksel lezzetlerinden; Türk beyaz peyniri, kaşar ve eski kaşar üretiminin yapılması da planlanıyor. Ahmet Kocabıyık temel önceliklerini şu şekilde anlatıyor: “Hedefi ‘Sürdürülebilirlik’ olan 38° 30° Çiftliği, kaynakları tüketmeden ve kirletmeden, onları zenginleştirerek, çevreye zarar vermeden faaliyetlerini sürdürmeye önem veriyor. 38° 30° Çiftliği’nde hayvanların yemleri de çiftlik içindeki arazilere ekilen çeşitli otların karışımından sağlanıyor. Üretimde sadece çiftlik içinde bulunan hayvanların sütleri kullanılıyor. Son yıllarda tüm dünyada yaşanan doğala, sağlıklıya ve eski yöntemlere dönüş akımının önümüzdeki yıllarda da artarak devam edeceği düşünüyorum.”

Yorumlar

yorum

Share This Post!