Lokal Mutfağın İzinde

Tarafından : | 0 Yorum | On : Mart 4, 2017 | Kategori : Blogumuz, Genel, Restoran Güncesi, Seyahat ve Yemek

MUTFAĞIMIZI BİR ÇOK SEBEPTEN ÖTÜRÜ MALESEF YETERİNCE TANITAMIYOR, ANLATAMIYOR, SUNAMIYORUZ. TÜRK YEMEĞİ SERVİS EDEN RESTORANLAR İSE NÜFUSA ORANLA HÂLÂ YOK DENECEK KADAR AZ. OYSA MUTFAĞIMIZ SADECE DÜNYANIN EN BÜYÜK ÜÇ MUTFAĞI ARASINDA YER ALMIYOR, BENCE DÜNYA MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN EN BÜYÜK MİRASI.
Son 10 yılda dünyada hız kazanan yerel ve doğal anlayışlar Türk şefleri de etkiledi, yansımaları ise en çok İstanbul’da oldu. Şehirde “Yeni Türk” ya da “Neo lokal” anlayışa sahip pek çok restoran açılırken, buralarda modern ve artizanal metotların farklı yorumlarına tanık olduk. Bu hareket sayesinde yerel malzemeler kullanan ve antropolog eşliğinde çalışan, Anadolu mutfağı odaklı bir restoran olan Mikla “En İyi 100 Restoran” listesine girmeyi başardı. Şeflerimiz dünyanın en iyileri ile hem İstanbul hem de yurt dışında omuz omuza yemek pişirerek, yüz binlere Türk mutfağını tanıttı. Olay sosyal medya ve basında epeyce yer buldu, insanların akıllarında yeni sorular türedi. Kaybolmaya yüz tutmuş değerleri korumak ve mutfağımızı tanımlamak üzerine bir gündem oluştu. Bu yıl dünyanın en iyi restoranının şefleri Roca Kardeşler (El Celler de Can Roca) Anadolu’yu, İstanbul’u gezdi; Ege’yi, Güney Doğu’yu anlamaya çalıştı. Barındırdığımız gastronomi mirası artık tüm dünyanın ilgisini çeker hale geldi. Bu yüzden “Mutfağımızı ‘dünya mirası’ olarak tanıtmalı ve global anlamda korumalıyız” diye düşünüyorum.
DÜNYANIN İLK SOFRASI
Bugün İstanbul mutfağı ve daha geniş kapsamlı baktığımızda Türk mutfağı, Osmanlı İmparatorluğu ile yakalanan inanılmaz çeşitlilik ve zenginlikle Saray mutfağının izlerini taşıyor. Ancak Yunan ve Roma medeniyetlerinden, Bizans yani Doğu Roma İmparatorluğu’nun izlerini de göz ardı edemeyiz. Zaten İstanbul, Osmanlı İmparatorluğu boyu ve öncesinde Orta Asya Türk kültürü, Urartu ve Frigler gibi birçok Anadolu medeniyetinin mirasıyla Musevi, Rum ve Ermeni kültürleriyle etkileşim içinde oldu. Bir anlamda kültür ve sanat başkenti olmasıyla da yeni gelişmeler ve trendlerden her zaman etkilendi. Peki, eğer Çatalhöyük insanlık tarihinin ilk yerleşim yeri ise burada kurulan ilk sofra, dünyanın ilk kurulan sofrası, yemekleri ise dünya gastronomi tarihinin başlangıcı sayılmaz mı?
İstanbul’dan çıkıp daha genele yani Türk mutfağına baktığımızda, akıllarda bir soru beliriyor. Birbirinden bu kadar farklı karakterleri olan yöresel mutfakları nasıl açıklayabiliriz? Bu ayrımı sadece Osmanlı ve Selçuklu’nun Anadolu’yu çok çok aşan geniş imparatorlukları ve saray mutfağı-ziyafet-halk sofrası etkileşimi ile açıklamak mümkün mü? Yoksa Geç Tunç Çağı’ndan itibaren irili ufaklı Anadolu medeniyetlerinin, Selçuklular’ın ve Osmanlı öncesi beyliklerin çok farklı karakterleri mi vardı? Bizans ve Yunan medeniyetlerinin, Türkler’in göçlerinden önce bu topraklarda olan sayısız farklı din ve millete mensup toplulukların etkisi ne boyuttaydı? Ve binlerce kilometre uzakta olmasına rağmen Yeni Dünya’nın keşfi Avrupa’da olduğu kadar, Türk mutfağını da kökünden değiştirdi mi? Göktürklerle Orta Asya’da ilk devlet olan Türkler, ne yiyip içiyorlardı, büyük göçte neleri getirdiler, yoldan neleri alıp kendi mutfakları ile birleştirdiler? Biliyoruz ki yoğun olarak hayvancılıkla uğraşıyorlardı ve bugünün etli yemekleri, çevirmeleri, kuru et ve meyveleri onlardan miras.
Malazgirt Savaşı öncesi Anadolu’ya gelen Türkler ve savaşın kazanılması ile Orta Asya’dan başlayan büyük göçle, yol boyunca elde edilen kazanımlar ve tüm bunlarla Anadolu’ya girip, önceki miraslarla sentez olmuş bir mutfak kültüründen söz ediyoruz. Sürekli bir göç noktası olan bu topraklarda, kalanların ve gidenlerin, gelirken ve gitmeden önce bıraktığı her şey, bugün soframızda. Örneğin “Kelle ve Paça” Selçuklular’dan gelmiş ama rakı ile buluşması bin yılı bulmuş. Sebze yemekleri, zeytinyağlılar ve mezelerimiz ise hep Bizans etkileşiminin sonucu.
İstanbul demek bugün biraz da rakı, meze, balık ise bu üçlüden ikisini halife unvanı taşıyan bir padişahın yaptığını ya da çok değerli bir şefimizin espri ile ifade ettiği gibi “Boğaz’a karşı rakı içtiğini düşünmüyorum.” Saray dışında gelişen alternatif bir mutfak da yüzyıllar boyunca varlığını sürdürdü. Rum, Ermeni ve Musevi cemaatlerinin yeme-içme alışkanlıkları, her şekilde İstanbul yeme-içme sektörüne temel oluşturmuş.
İPEK YOLU’NUN ETKİSİ
İpek Yolu, baharat yolları ve deniz ticareti sadece Türk mutfağını etkilemedi. Gidilen yere de Türk unsurlarını götürdü. “Bayaldi” aslen İmam Bayıldı, birçok farklı aromalı tariflerini gördüğümüz “sorbet” ise aslında “şerbet”ten gelmektedir. Osmanlı Saray mutfağının o kadar büyük ve sistemli bir şekilde çalışıyordu ki, yüzyıllar sonra mutfağa “Brigade” adı verilen hiyerarşiyi getiren efsane şef Auguste Escoffier’i bile kıskandırabilecek düzeydeydi.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde yıllar ilerledikçe, mutfağa Amerika kıtasından bugün yüzde 100 Türk diyebileceğimiz kuru fasulye, biber, hatta domates gelir; salçalar, biber sosları, hep 18’inci ve 19’uncu yüzyıllarda hayatımıza girdi. Bugün ABD’de güney usulü bir fasulye yahnisi nasıl pişiyorsa, bizde de o şekilde pişiyor. Değişen tek şey, yerel aroma, baharat ve kültüre göre yemeğe eklenenler. Yeniden keşfedip, yurt dışından ithal ettiğimiz, parmesan gibi peynirler ve vanilya çubukları ise Osmanlı mutfağında zaten kullanılıyordu.
Eklenenlerle beraber kaybedilen listesi de hayli kalabalık. Av eti kültürü bugün Topaz gibi sayılı “fine dining” restoranları dışında yok olmuş durumda. Osmanlı döneminde aynı Fransız mutfağında olduğu gibi, güvercin yendiğini biliyor muydunuz? Geyik eti bulmak ise hemen hemen imkânsız. Bu konuda Orman Bakanlığı’nı arayıp “geyikten sorumlu kişiyi” telefona istediği için, telefon yüzüne kapanan dünyaca ünlü bir şefimizin hikâyesi hakikaten benzersiz.
Türkiye’de trendleri belirleyen İstanbul mutfağı, binlerce yıldır süzüle süzüle gelen rafine ama hâlâ keşfedilmeyi bekleyen, pek çok değerli tortu da barındırıyor. Peki, yeme-içme merkezi olan İstanbul, yöresel mutfaklarımızın sentezini mi barındırıyor, yoksa nev-i şahsına münhasır mı? Mutfağımız sadece Fransa ve Çin ile birlikte dünyanın en büyük üç mutfağı arasında yer almıyor, bence dünya mutfak kültürünün en büyük mirası.

Yorumlar

yorum

Share This Post!