Tabaktaki Elmas Trüf Mantarı

Tarafından : | 0 Yorum | On : Kasım 19, 2015 | Kategori : Blogumuz, Genel, Seyahat ve Yemek

rudolfvannunentrüf

2015 Sonbaharda Robb Report Türkiye için kaleme aldığım,

TABAKTAKİ ELMAS : TRÜF MANTARI

Bu Sonbahar, toprak lezzetlerinin tabaklarda yerini almaya başlamasıyla, mutfak severler için yine çok hareketli.
Önce Beyaz Trüf, ardından kış mevsimi ile birlikte Siyah Trüf dünyada olduğu gibi bu yıl da İstanbul’da da en iyi şeflerin tabaklarında hayat bulacak.
Toprak ve çikolata karışımı olarak nitelenen Siyah Trüf ve toprağımsı aroması yanı sıra bal, tereyağı notaları içeren ve çok daha kuvvetli aroması olan Beyaz Trüf yüzyıllardır mutfağın en değerli malzemesi kabul ediliyor.

İtalya’nın Piedmont bölgesinde, Alba başta olmak üzere, La Marche ve Toskana’da yüzyıllardır, “avlanan”, eşsiz toprağımsı aromaları ve rekor fiyatı sebebiyle Beyaz Elmas olarak da adlandırılan Beyaz Trüf (Tuber magnatum), başlı başına bir seyahat sebebi. Gramı 3.500 USD’ye kadar çıkabilen, ya da 2010 ‘da açık arttırmada Hong Kong’lu Kasino İşletmecisi Stanley Hu’nun verdiği 1.5 kilo için 330.000 USD ile rekorlar kıran Beyaz Trüfü mevsiminde bölgede tatmak çok daha büyük bir keyif. En ideali toplandığı andan itibaren 1 hafta içerisinde tüketilmesi. Ortalama olarak kilosu 1.000-2.000 Euro arasında değişecek şekilde Beyaz Trüf bulmak, Siyah Trüfü ise 500-600 Euro fiyat aralığında bulmak mümkün. Fiyat bulunabilirliğe ve boyuta göre değişiyor, dolayısıyla artan talebe karşı yıllar geçtikçe mevsim değişimleri sebebiyle daha az trüf bulunuyor ve fiyatlar artıyor.

Sadece tadım için değil, sabaha karşı Lagotto Romagnalo cinsi trüf avına özel kullanılan köpeklerle ava çıkmak için de seyahat edebilirsiniz. Doğal bir trüf avcısı olan domuzların kullanımına son verildiği için sadece köpeklerle avlanıyorsunuz. Av seremonisi sabaha karşı saat 3’te başlayan, özel yetişmiş köpeklerin kokusunu algılayarak trüfün yerini işaret etmesi ve sonra avcının toprağın altında bu değerli malzemeyi dikkatle kazıp çıkarmasını içeriyor. Sonrasında değerlendirme aşamasına katılabilir, yemek atölyelerine katılabilirsiniz. 5 yıldızlı otellerde konaklayarak, trüf avına katıldığınız, yıldızlı restoranlarda tadımlara, şarap evlerine ve atölyelere katılabildiğiniz turlar ile sezonu değerlendirebilirsiniz.

Gitgide daha önemli bir gastronomi durağı olan İstanbul da Trüf Sezonu’na hazır, trüf severler bir çok fine-dining noktasında sonbaharın bu değerli malzemesinin tadına varabilecekler.

Modena’da restoranı Osteria Francescana ile 2015’te Dünyanın En İyi 2. Restoranı ünvanını ve 3 Michelin yıldızını taşıyan Şef Massimo Bottura geçtiğimiz sezonun Beyaz Trüf açısından çok zengin geçtiğini bu yıl da mevsim şartları elverirse her iki restoranda da degüstasyon menülerinde en az iki adet trüf spesiyali olacağını müjdeliyor. Massimo Bottura’nın favori beyaz trüf tabağını ise “Trüf Olmak İsteyen Patates“ adını verdiği üzerinde traşlanmış Beyaz Trüf’le servis edilen patates suflesi.

Beyaz Trüfün ana vatanı Alba’da sayısız Trüf avına katılmış, Liguria, Piemonte, Lombardia bölgelerinin lezzetlerini sunan, Grand Hyatt Baş Şefi Fabio Brambilla, bu sene Beyaz Trüfün bulunabilirliği, kalitesi ve fiyatı açısından Temmuz ve Ağustos aylarındaki yağmurun önemine ve İtalya’da beklenen kadar yağış olmadığına değiniyor. Hem yeni sonbahar menüsü hem de dönemsel trüf tariflerinin yer aldığı spesiyal bir menüyle sezona hazırlanıyor. Şef Brambilla, Beyaz Trüf’ü daha yumuşak tatlarla ve yalın, özel Tagliolini ve Risotto tabakları üzerine tıraşlanmış olarak sunuyor. 34 Restoran’da Siyah Trüf sezonunda spesiyalleri ise Antakya’dan getirttiği tahin ile hazırlayacağı “Humus, Ahtapot ve Trüf Tabağı”, “Liguria Usulü Hamsili Spaghetti ve Trüf”, “Çikolata Kaplanmış Levrek ve Siyah Trüf” “Piedmonte Usulü Braze Edilmiş Dana ve Trüf”, “Sütte Tarçınla Pişirilmiş Dana Eti ve Trüf” …

Sicilya asıllı bir diğer İtalyan Şef, Four Seasons İstanbul’un Baş Şefi Sebastiano Spriveri, her sene Beyaz Trüf sezonunu yakından takip edip, Alba’da en iyi pazarlardan veya Toskana da Le Marche bölgesinden bizzat kendisi gidip satın alıyor. Şef Brambilla, Şef Spriveri’de bu sene trüfün aroma ve kalitesini Temmuz, Ağustos yağmur yağmur yoğunluğundan takip ediyor. Şef Spriveri, Siyah Trüfü ise, kış mevsiminde Fransa’da özel bir üretici çiftlikten satın alıyor. Aqua Restoran’da Beyaz trüfü, “ Permesanla Risotto”, “Sahanda veya Poach Edilmiş Yumurta”, “Permesanla Peynir Fondue” gibi yalın ama trüfün tabiatına uygun tabaklarda tadabilirsiniz. Siyah trüf ise özel salataların üzerine ve Tagliolini ile servis yapılıyor.

Hollanda Asıllı, Türkiye Bocuse D,or Başkanı, dünyanın en önemlişefleri arasında adledilen, Şef Rudolf Van Nunen, Morgans Group tarafından açılan Karaköy 10 içerisindeki restoranı Rudolf Karaköy’de Beyaz trüf aromasını mükemmel hissedebileceğiniz özel Risottosu ve üzerine tıraşlanmış Beyaz Trüf sunmasının yanısıra, Polenta ve Yumurta üzerine de Beyaz trüf servis ediyor.
Siyah Trüfün lezzetini maksimum hissedebilmeniz için ise “Tavuğu Derisi ve Eti Arasına Siyah Trüf Doldurarak Pişirip, Kestane ile servis edecek.. Auguste Escoffier döneminde kadar uzanan bir tarif olan Konsume içerisinde Siyah Trüfün üzerinde Milföy Hamuru ile servis edilmesi gibi farklı alternatifler de sizileri bekliyor. Mart sonuna kadar “Trüfle, Kakao yağında Sotelenmiş Dülger Balığı”, “Lahana ve Siyah Trüf Tabağı”, “Firikle Trüf Tabağı, Sote Kış Sebzeler, Kestane ve Siyah Trüf” gibi spesiyallerİ de eklersek sezon Rudolf Karaköy’de toprağın en güzel lezzetleri ile geÇecek. Rudolf Van Nunen’e göre, “trüf masaya gelip misafir tarafından koklanıp hanımlar tarafından seçilmeli. Bu eskiden beri var olan önemli bir gelenek”. Şef Van Nunen’den sadece öğlen veya akşam yemeği için değil, trüfü yumurta ile saklayıp, o aromayı alan yumurtayı pişirip üzerine trüf tıraşlayarak yalın ama inanılmaz lezzetli bir kahvaltı da tadabilirsiniz.

İstanbul’un bir diğer İtalyan gastronomi ve lezzet üçlüsü; Da Mario, Gina ve Emprorio Armani Ristorante Baş Şef Moreno Polverini’nin beyaz trüf ile hazırlanmış favori yemeği; sosu dağ tereyağı, kekik ve grana padano peyniri ile hazırlanan “Ev Yapımı Taglioni” üzerine misafirlerin önünde beyaz trüf, özel bıçağı ile traşlanarak servis ediliyor.

Hem gastronomi hem de eğlence hayatının vazgeçilmez mekanı Ulus 29 Baş Şefi Tongar Fırat yılbaşı ve sevgiler günü gibi özel günlerde İstanbullulara Siyah Trüf ile spesiyal tabaklar hazırşayacak. Trüf sezonunda ise belli dönemlerde makarna çeşitleri ile tıraşlanmış olarak beyaz ve siyah trüf servis ediliyor olacak. Mekanın sezonda bir diğer favori lezzeti ise “Trüfle Dondurma”.

Provans mutfağının başarılı temsilcisi, Le Petite Maison’un Baş şefi Liam Lang ise döneme özel bir tadım menüleri ile sırasıya önce Beyaz Trüf sonra da Siyah Trüf ile sezonu taçlandıracak. İngiliz Şef, Provans Mutfağı’na özel, Risotto ve Yumurta ile hazırlayacağı tabaklarda trüfü sade bir şekilde sunacak. Talep eden misafirlerin mekanda a la carte menüden seçtikleri tabakların üzerine trüf tıraşlatma imkanı da var.

Güney ve Kuzey Amerika’da, Avrupa’da tecrübe kazanmış, 2 Michelin yıldızı
Ustası Alfons Schuhbeck’in ekolünden ünlü Türk Şef Can Oba’nın, Sirkeci’de açtığı Can Oba Lokanta’ya “Kestane Dondurma Üzerine Beyaz Trüflü Çikolata Sos” ve “Istakoz Soslu Bonfile ve üzerinde Trüf “ tatmak için kesinlikle gitmeli.

Raffles Istanbul içerisinde Michelin Yıldızlı Şef, Sergi Arola’nın Arola Restoranı’nda, Baş Şef Omar Mallen Mosquera ve Sergi Arola, Beyaz trüfü 7-11 Ekim tarihlerindeki çok özel ve kısıtlı sayıda gerçekleşecek olan tadım menüsünde sunuyor. İspanya’nın dünyada en iyi kalite Siyah Trüf’ün Fransa’dan sonra en büyük ikinci ülkesi olması sebebiyle, Siyah trüf kış sezonu boyunca Arola menüsünde olacak. Trüf sezonunun imza yemekleri ise “Trüf Cannelloni” ve “Trüf Patatesi” .

Soho House bünyesinde İstanbul’a bu yıl gelen, Cecconis’in İtalyan şefi Alessio ise Beyaz trüf Sezonu boyunca, el yapımı tagliolini, pecorino tekerinde risotto (2 kişilik), ve kabak çiçeği ve burrata’lı pizza misafirlerin talebine göre beyaz trüf servis ediyor.

Beyaz Trüf tutkunları için, Şef Fabio Brambilla ile bir seyahat rotası da hazırladık. İstanbul’dan Milano’ya uçabilir, hava alananından 20 dakika mesafede Maggiore Gölü kenarında, Il Sole di Ranco ‘de kalabilir, 1 Michelin yıldızlı restoranında, Şef Davide Brovelli’nin sunacağı spesiyaller ile trüf tadımınıza başlayabilirsiniz. Ertesi gün Alba’da şef Enrico Crippa’nın 3 Michelin yıldızlı restoranı Piazza Dumo’da ve La Piola Piazza Risorgimento’da Beyaz Trüf sezonuna özel degustasyon yaparsınız. Langhe vadisinde ünlü malikaneler Castello di Serralunga d’ Alba , Castello di Barolo ve Castello di Cavour’u gezebilirsiniz. Mevsim itibari ile bölgede her restoranda, her fiyata taze ve lezzetli beyaz trüf tatma şansınız olduğu gibi, seyahatiniz 10 Ekim-15 kasım arasında, her haftasonu, bu yıl 84. cüsü yapılacak olan Alma Uluslararası Beyaz Trüf Panayırı’na denk getirmeyi ve 4 Ekim’deki Palio degli Asini’ yani geleneksel Eşşek yarışını takip edebilirsiniz.

Beyaz Trüf sezonunda, bölgede Combal Zero, Locanda Mongreno gibi Michelin Yıldızlı restoranlarda da trüf degustasyon menülerini tadabilirsiniz. Yine Langhe bölgesinde Castello di Sinio, hem otel hem de restoran olarak Trüf Ragu Ile Açık Ravoli, Beyaz Trüf Sufle gibi spesiyalleri ile keyifli bir alternatif. Diğer bir Beyaz Trüf bölgesi olan Toskana, Umbria ve Marche’da da keyifli tadımlar yapabilir, trüf avına katılabilirsiniz. Toskana’da, özellikle San Miniato, Volterra ve Palaia kasabaları hem trüf tadımı hem de panayırları için keyifli alternatifler.
İtalya’nın ve dünyanın en iyilerinden Modena’da 3 Michelin yıldızlı Osteria Francescana ve Brusaporto’da 3 Michelin yıldızlı Davittorio’da sezona özel tadım menüleri denemeye değer.
Kasım sonu, Aralık ayı başından itibaren Tuber Melinosporum veya Perigord Trüf olarak bilinen Siyah Trüf, güçlü aroması ve kokusu ile şüphesiz kış tabaklarının vazgeçilmezi.

Meşe ve kestane ağaçlarının köklerinde yerin altında bulunan, dünyadaki siyah trüflerin yarısından fazlası Fransa’nın Provans, Perigord ve Burgundy Bölgeleri’nden geliyor. Kilosu 1.000-2.000 Euro’ya kadar çıkabilen dünyanın en pahalı ikinci trüf türü, Bu lezzeti dünyada provans başta olmak üzere bir çok noktada tadabilirsiniz. Siyah Elmas, şövalyeleri olacak kadar hatta çiftçilerin hırsızları vurarak öldürme noktasına gideceği kadar bölgede önemli ve değerli.
Provans’ta Chez Bruno bu anlamda dünyada en ünlü restoranı, yılda 7bin kilo trüf servis ediyor. Zamanında 200 kg trüfün çalındığı restoran, trüf tadım menüsüyle, her tabakta farklı ve orijinal şekilde beyaz ve siyah trüf servis etmesiyle ünlü. Yılın bir çok zamanı etrafında helikopterleri görebilirsiniz. George Clooney’nin de favorilerinden olan Michelin yıldızlı La Bonne Etape sezon için çekici bir alternatif olabilir.

Trüfe özel tadım menüleri sadece İtalya, Fransa ekseninde değil, mevsim itibariyle en iyi trüfleri ülkesine getiren tüm şeflerin tarifleriyle taçlanıyor. New York’ta, dünyanın en iyi 5. restoranı ve 3 Michelin Yıldızlı Eleven Madison Park’ın şefi, Daniel Humm, Singapur’da Şef Takahashi Okuno’nun Trruffle Gourmet isimli restoranı, Asya’da Hong Kong ile beraber trüf testi için en iyi noktalardan. Hong Kong’da 2 Michelin Yıldızlı İtalyan Şef Philippe Léveillé restoranı L’altro, ve Şef Alex Bignotti’nin restoranı Nicholini’yi de önerebiliriz.

Dünyada Avusturalya, Yeni Zellanda, Çin, Hırvatistan, Macaristan, Amerika Birleşik Devletleri gibi ülkelerde, Türkiye’de Balıkesir, Trakya gibi bölgelerde ve balkanlarda siyah trüf bulunmakla beraber, trüfler henüz İtalya veya Fransa ile rekabet edebilecek yeterlilikte aromaya sahip değil.

Yorumlar

yorum

Share This Post!