Yeni Lokanta – Sıcak Bir Yaz Gecesi

Tarafından : | 0 Yorum | On : Ağustos 17, 2014 | Kategori : Blogumuz, Restoran Güncesi

Yeni Lokanta Beyoğlu

Yeni Lokanta’daki akşamı bir paragrafla tanımlamam gerekse : Rüyanda sevdiğin bir arkadaşının çok iyi yemek yapan annesinin dizi film misali konağında,- çünkü hizmet var, şatafat var evde değilsin belli-, Türkiye’nin adını bir türlü koyup tanımlayamadığın bölgesinde, bir Anteptesin, bir Ezine’de, bir an Ege’desin bi an Güney Doğu’da. Yedikçe hatırladığın ama daha önce tatmadığın bir yemekler arasındasın..
Yaz sıcaklarının iyice bastırdığı, boğucu bir Cuma Akşamı, trafikte bir buçuk saat kaldıktan sonra, bahçeli veya boğazda püfür püfür esen bir mekana değil de, önceden özenle rezervasyon yaptırdığımız Yeni Lokanta’ya gittik..İyiki de gittik..Aşağıda detaylarıyla anlatacağım gibi herşey harikaydı ve mekan yaz olmasına rağmen tamamen doluydu.
Şimdi düşünüyorum da beni kapalı mekanda bu yemeklerden başkası oturtamazdı. Tabi kapalı derken içerisinin inanılmaz havadar ve serin olduğunun da altını çizmek isterim. Önce davranıp kapının orada bara yakın masada rezervasyon yapmak da güzel olabilir.
Yeni Lokanta açılalı 1 yıl olmadı sanırım, bu güne kadar da seyahatlerden ve işlerden gitmek kısmet olmamıştı. Yazın da gelmesiyle Tünel’e ayaklarımız biraz geri geri gidiyordu açıkçası. Tek kelime ile çok şey kaçırmışız..Daha önceden buradaki mekanın adı Morro’ydu, hatta aynı isimle Alaçatı’da bizim de gittiğimiz çok keyifli bir butik otelleri de var eski sahiplerinin. Morro iken, bizim ofisimiz de Tunel’de karşısındaki palastaydı, dolayısıya çok yakındı ve nerdeyse her öğlen oradaydık, yemekler yine güzeldi ama Yeni Lokanta açık ara başka birşey olmuş.
Ekip ve en başta şef ve işletmeci Civan Er, her misafirleri ile güleryüzle, hiçbir detayı kaçırmayarak ilgileniyor.
“Yüksek sesle seri kahkaha atıp, yan masanın hiç merak etmediği anılarını bıkıp usanmadan ve bağırarak anlatan, tipik çiftler yarışıyor masası”nın gürültüsünü saymazsak ortam neredeyse mükemmeldi.
Birbirimizi duyamadığımızdan Burak’la derin sohbetlere giremedik, salata ve küçük tabaklarla beraber de açıkçası fazla bir sohbet ihtiyacı hissetmedik, yarış halinde yemek yemek ve sürekli kızarmış ekmek sipariş etmekle meşgüldük.:)
Siparişten önce hata edip bir kadeh Prosecco istedim, mekanda herşey yerli olduğu gibi içkiler de yerli dolayısı ile yoktu. Pek de gerek yoktu keşke beklesem nefis kokteyllerinden öneriyor olacaklardı. Prosecco yerine, yerli köpüklü şarap Kavaklıdere Altınköpük ikram ettiler. Her ikisi de bölgesel ve yasal sınırlamadan dolayı Şampanya olarak anılmasalardı aynı Cava, Asti vb gibi “sparkling wine” dediğimiz, Fransa’nın Champagne bölgesindeki üzümlerle ve apelasyon kanunları, kurallarına uygun üretilen ve sadece o bölgeden gelen köpüklülere verilen ismiyle “şampanyalar” ile aynı kategorideler aslında..
Ancak ben genellikle Cava, Prosecco, Lambrusco gibi köpüklüleri yemek öncesi iştah açıcı veya telaşla, trafikle geldiğim mekanda ilk bir nefes alma ferahlama amacıyla tercih ediyorum. Altınköpük Türk köpüklüleri arasında çok iyi bir yerde olsa da benim bu ihtiyacımı bu anlamda karşılayamadı, çok dry geldi. Böyle durumlar için Kayra Leona Bloom bence her mekana, her eve lazım 🙂
Neyseki imdadıma, geceki servisimizden sorumlu garsonumuz Celal Bey yetişti ve bana “Yeni Kokteyl”‘i önerdi. Yeni kokteyl lime, çilek ve vodka ile hazırlanıyor gerçekten nefis, ama keşke yemek sonrası alsaymışım. Yavaş yavaş tabaklar gelmeye başladığında elimdeki kokteyl ile bol yöresel lezzetler arasında tezat büyümeye başladı 🙂 Son olarak yarım bıraktığım Altınköpük’ü kokteyle ekleyip, masadaki yaramaz çocuk misali arayışlara girmiştim ki Burak’la, Rakı içmeyeceğimiz, araba kullanacağımız bu akşamda, menüdeki 5 veya 6 farklı Türk beyazdan, siparişlerimizin yanına olabilecek en keyifli şarabı Kyra Vintage güzel bir Sauvignon Blanc** seçiyoruz. Trafik bilinci ile maalesef şişe değil kadehler halinde tabii ki.. Şarap menüsü bizi bekle dönüşümüz muhteşem olacak 😉 Ne yalan söyliim menüde Suvla Grand Reserve Rousanne Marsanne 2011 (barrel fermented) veya ayarında bir şarabı gözlerim aradı. Sadece salata ve ana yemekçilerden değilseniz, bence tamamen bence bu mezelerle Rakı için, yoksa su için çay için ama bu mezeyle şarap içmeyin derim..
Neymiş bu kadar yanına o şarap bu şarap yakıştırıp paragraflardır anlattığım menü derseniz, bir noktayı bellirtmek isterim ki, sipariş verirken Celal beye, ben ne yediğimi unuturum bi kağıda yazıp verir misiniz dedim, bana Menü’yü hediye ettiler. Sürprizi bozmamak adına tüm menüyü değil ama nerdeyse menünün yarısından fazlasını kapsayan kendi siparişlerimizi tüm detayı ile paylaşacağım.
Tüm bunları paylaşmaktaki amacım evet öncelikle “biz gittik çok beğendik siz de gidin” ama aynı zamanda da kendi mutfağınız için ilham alın, tabakları farklılaştırmak için Türk Mutfağı’nı bu şekilde yorumlayan, fusion mutfağı olarak da adlandırılan tabaklar kadar iyi kaynak yoktur.
Füzyon-Fusion demişken, yemeklere geçmeden üzerine birkaç cümle etmemiz lazım diye düşünüyorum. Mekanı doğru anlayıp değerlendirmek için, Fusion tekniği veya anlayışı, Changa restaurant, şef Civan Er ve Yeni Lokanta arasındaki zaman çizgisi ve gelişimi de iyi anlamamız lazım. Civan Şef’in uzun yıllar Müzedechanga’nın şefi olması, Changa’nın ise Türkiye’de füzyon-fusion tekniğinin öncülerinden olması bence bu noktada önemli. Füzyon tekniği aslında yüzyıllardır her mutfakta bir şekilde kullanılmış, Osmanlı da bunların en güzel örneklerinden biri. Aslında fizik terimi olan, birleşme, birbirine indirgenme anlamına gelen füzyon, mutfakta birden farklı ülke mutfak ve tekniğinin birarada kullanılması demek. Benim yeni lokanta’da gördüğüm füzyon anlayışı, farklı ülke mutfak veya tekniklerinin birbiri ile karışımı değil de, Türkiye’nin farklı yörelerinin birbiri ile kullanılması şeklinde. Belki bunu bir şekilde yöresel bir füzyon anlayışı diye tanımlasam büyüklerimiz, şeflerimiz ne derler bilemedim. Gerçi levrek marinata’nın julyen sebzelerle Asya usulü sunumu sunum, tapas çağrıştıran küçük tabak anlayışı, kabak çiçeği dolmasının bir bakıma tempura olmuş olması beni haksız çıkartabilir. Tabi olayı yeni trendlere, anlayışa, özellikle Kuzey Avrupa Mutfağı (nordic cuisine) ile iyice pekişen lokal malzeme ile kendi toprağının mahsulü ile yaratıcı reçeteler ve anlayışlar geliştimeye de bağlamak lazım.
Çünkü artık az bulunan dünyanın x bölgesinden gelen y malzemesi değil, hemen burda İstanbul’a en yakın bölgede yetişen sebze, meyve, uçakla 1 saatte ulaşabileceğin kendi toprağının Antakya’nın nar ekşisini kullanmak çok daha popüler, çok daha trend tabi bundan da ötesi çok daha da doğru. Fair trade dediğimiz anlayış üreticiyi aracılar, komisyon ile mağdur etmeden adaletli ticaret, alışveriş anlayışı, özellikle böyle şeflerin lokal üretici ile direk bağ kurması, artısanal üreticilerden alışveriş yapmayı tercih etmesi. Ve tabi bunların sonucu Yeni Lokanta’daki gibi kaç binyıldır burda olup da bir dokununca, şöyle ustaca bir el güncel trendlerle gelenekseli harmanlayınca anında yeniden çiçek açan birbirinden nefis aromalar..
Gelelim Menü’ye. Menünün yanısıra, menüdeki birçok lezzeti barındıran tadım menüsü de mevcut. Ancak geçen ay Venedik’te Cipriani’de tadım menüsü üzerinden yaptığımız kavgadan sonra ilk sefer tadım menüsü almaktan vazgeçtik. Şefler masadaki herkesin tadım menüsü almasını istiyor genelde, başka şeyler sipariş etmek isteyenler de uymak zorunda kalıyor Burak arıza çıkartıyor nerde benim gnocchim diye vsr vsr :)))) Insan kendi keşfetmek istiyor bazen, kontrol onda olsun. Ama aslında doğrusu kontrolü şefe bırakmak ve tadım menüsünde aromaları istediği gibi sunarak sizi yolculuğa çıkarmasına izin vermek. Karar sizin 😉
Ana menü bence tam olması gerektiği kadar seçenek vardı, tadım tadında da büyük bir sipariş verdik.. Başlıklar: salatalar, Küçük (küçük tabaklar, tapas tarzı), Yeni meze 1 , Yeni Meze 2 , büyük (ana yemek), tatlı’dan oluşuyor.
Nefis bir füme tereyağı ve kızarmış ekmek geliyor ki, o ekmekten kaç tane yedik, kaç kez tekrar istedk hatırlamıyorum 🙂
Salatalardan,
Sumak Ekşili Yoğurt ve Kirazlı Nane-Marul Salatası ile,
Zeytinyağlı Levrek Marinata ve Jülyen Kabak Salatası sipariş verdik. Hemen de geldi. Nane-marul Salatası her şeyi ile bir salatadan istediğim herşeydi. Sumak ekşili yoğurtları önce füme tereyağı sürdüğüm ekmeğe, yağın üzerine sürerek bitirdim. Levrek lokum gibiydi, üzerinde jülyen kesim kabaklarla gelince bana Asya usulü sunumu çağrıştırdı.
Küçüklerden,
Zeytinyağlı, Demirhindili Kuru Patlican-biber dolması sipariş verdik. Ne zaman geldi, ne zaman bitti hala bizim için muallakta..Kendimize geldiğimizde önümüzde boş küçük bir tabak vardı, hala iddia ediyoruz ki bize dolma gelmedi 😀
Humus ve Domat Zeytinli Zahter, işte bu humus tabağı hakkında saatlerce konuşulur. Hatay yöresinden hafif kekiği de çağrıştıran, Avrupa Yakası’ndaki Zahter karakteri ile de zihnimizde yerini bulmuş bu ot çok entresan. Domat zeytin ise Akhisar’dan sofralık yeşil zeytin türü. Sadece bu adı üstünde “küçük” tabakta bile bir Anadolu turu atıp geri geliyorsunuz.
Yetmedi küçüklerden bir de Cevizli “Antep” Et Sucuğu ve Ilık Barbunya Püresi söylemiştik. Kızarmış ekmeğe püreyi sürüp sucuğu ekmek arasımsı bir halde tüketmiş olabilirim, ciddi anlamda gözümüz dönmüştü. Gecenin garsonu Celal Bey’in anlattığına göre, Şef Civan Er’in özel olarak Antep’te hazırlattığı et sucukları denemeye değer. Özellikle yabancı misafirle gittiğinizde humus ve et sucuğu tabakları asla atlanmamalı.
Meze 1 den ,
Vişneli Kısır sipariş vermiştik. Humusla beraber aynı çatalda tükettim genelde. Nefisti.
Meze 2’den,
Yoğurtlu Kabak Çiçeği Kızartması söyledik ki, işte bunu her gün öğlen, akşam hatta kahvaltıda yiyebilirim. Hala unutamadım açıkçası 🙂
Büyük ‘e yani ana yemeklere gelince, 7 çeşit ana yemek sunmuş şef menüde. her biri farklı ve denemeye değer. Ben ilk geceki hakkımı Rakılı, Ezine Peynirli Levrek ve Roka Salatası’ndan kullandım. Burak ise sürpriz bir kararla Izgara Ahtapot ve Közlenmiş Patlicanlı Semizotu sipariş verdi. Ahtapot sevmediğinden bu kadar güzel pişmiş ve lezzetli de olsa tabağı gelir gelmez de bana satmaya kalktı. Sonuçta ana yemekleri ikiye bölüp paylaşmak zorunda kaldık. Ve her ikisi de çok iyiydi. Ama bu bir yarış olsaydı Ezineli tabak açık ara önde diyebilirim. 🙂
Yeni Lokanta’da yemek yerken dikkatli olmak gerekiyor, aynı çok tatlı bir içki içerken alkolün etkisini çok sonra hissedip çarpıldığınız gibi, burada da lezzetten ne kadar çok yediğinizi ancak ana yemek bittiğinde anlıyorsunuz ve çok geç oluyor. Kahve söyleyip lokantanın önündeki basamaklara hava almaya çıktığımızda (sigara içmediğimiz için başka bir bahane bulamadık çok yemekten bayılmak üzereydik), başka bir masadan kalkan hem kadın hem de adamın son pantolon en üst düğmelerini kapattıklarını gözlerimle gördüm. Resmen açıktı, dolayısıyla yalnız değildik :))))
Türk Kahvesi üzerine tatlı siparişi verecek durumda değildik ama Acıbademli Beze Yoğurtlu Krema ve Çilek sipariş etmek isterdim.Bilginiz olsun.:) Tadım menüsünün tatlıları da yan masada oldukça güzel görünüyordu.
Fiyatlara gelmişken bence bu çapta bir mekan için, hem müşteri açısından de mekan açısından de gayet iyi, dengeli buldum..Bu tarz restoran fiyatlarını eleştiren dostlarım zeytin domates ve zehter fiyatı üst üste konarak menü fiyatı hesaplanmıyor, yiyecek maliyeti nin en az 2-2.5 katı diğer giderler de sonuçta menü fiyatlarına yediriliyor. Kalıcı mekanlar istiyorsak, kalite istiyorsak karşılığını da ödemeliyiz. Sonuçta her akşam gitmiyoruz. Tabi bu benim fikrim. 😉
Farkında mısınız bilmiyorum ama Türk Finedining restoranları Mikla ve efsane Türk şeflerden Mehmet Gürs gibi bir çok saygıdeğer şefimizin öncülerin etkisiyle, ve şu an meşaleyi alan Civan Er gibi şeflerin elinin emeği ile Fransız ekolünden iyice çıktı, kabuğunu kırdı, İstanbul’da her masa artık Antep, Antakya..Ki ben Fransız Ekolü, Mutfağı’na kelimenin tam anlamıyla bayılırım ama bizim yöresel mutfaklarımız bir başka..
Kim hayal edebilirdi ki Cuma Akşamı giyinip kuşanıp yemeğe çıkıp masada Ilık Barbunya Püresi üzerinde Cevizli “Antep” Et Sucuğu yerken (19TL), kadehi 29 tl’den vintage bir Türk Sauvignon Blanc yudumlayacağımızı..
Sessiz belki hiç yıldızsız, San Pellegrino listesinde yoklar ama finedining restaurant anlayışımızda sessiz sedasız bir devrim oldu bu son 10 yılda. Yeni Lokanta da bunun en iyi ispatlarından biri..Elbetteki finedining kabul eden ve etmeyenler olabilir bu mekanı, herşey çok göreceli günümüzde..
Bir sonraki kahramanımız ise Alancha ve muhteşem exec ve sous şefleri, konumuz Modern Gastronomi olacak, bizimle kalın.

Künye :
Tarih : 15.08.2014
TÜR : Akşam Yemeği
Yeni Lokanta : Finedining Restaurant
Mutfak : Türk, Yerel – Fusion
Chef & Owner : Civar Er
Adres :Kumbaracı Yokuşu No : 66 Tünel Beyoğlu – İstanbul
Tel :00 90 212 292 25 50
web :lokantayeni.com

Yorumlar

yorum

Share This Post!